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膳食纤维在人类中具有多种生理和代谢功能，包括降低罹患各种疾病的风险。膳食纤维的高摄入量已被证明可以改善血脂水平，降低血压，改善糖尿病患者的血糖控制，促进体重减轻和增强免疫功能。这些生理效应可能与结肠菌群对膳食纤维的发酵有关，导致短链脂肪酸的产生。另一方面，膳食纤维在胃肠道上具有直接的作用。果胶是一种可溶性膳食纤维。这篇文章讨论了果胶的结构，其广泛已知的生理功能。还报道了果胶研究的新进展。果胶一词源自希腊语“ pektos”，意为“丰富，固化”，是由法国化学家布拉克诺创造的，他还分离了几丁质和甘氨酸。然而，对应于果胶的物质是一种果冻状分子，于1790年由法国化学家沃克林从罗望子树上首次发现。200多年来，对果胶的研究一直在全球范围内继续进行。

 在日本，果胶物质，原果胶，果胶酸和果胶酸不仅用于研究领域，而且还用于工业。果胶物质是指果胶或使用热水，草酸铵，弱酸或螯合剂等水溶液从细胞壁中提取的一组多糖。原果胶是一种不溶的果胶物质，已知存在于未成熟的水果中。果胶酸或窄果胶是在成熟果实中通过酶促作用而从原果胶衍生的可溶性物质。果胶酸具有甲酯基;但是，它分解成不溶状态，不包含甲酯基团，也称为非酯化果胶。果胶酸是半乳糖醛酸的聚合物，它是一种糖，没有任何甲酯基。果胶具有形成凝胶的能力，已被用于食品(果酱和果冻)中。果胶不用作原料，但用作食品添加剂。由于果蔬是一种存在于蔬菜和水果中的膳食纤维，近年来，果胶以健康食品成分的形式得到越来越多的关注。果胶通常被认为是果酱的成分。这包括商业果酱以及通过在草莓等水果中添加糖而在家里容易制成的果酱。果胶广泛用作市售果酱，果冻，冰淇淋和其他产品中的食品添加剂(增稠稳定剂)。在日本，必须在包装容器内的物品清单中提及用于生产加工食品的食品添加剂。因此，果胶在使用时会包含在内容物中。用于规定的八类应用的食品添加剂，例如防腐剂和甜味剂，将以其名称及其应用形式进行描述。例如，被分类为增稠稳定剂的果胶将被指示为“增稠剂(果胶)”，“胶凝剂(果胶)”或“糊剂(果胶)”。在食品添加剂中，增稠稳定剂是指溶解或分散在水中以提供稠度(果胶的已知性质)的聚合物。另外，增稠稳定剂根据使用方法进一步分类。少量的高粘度表明其可用作“增稠剂”。另一方面，以胶冻形式用作固化液的添加剂称为“胶凝剂”。该添加剂称为“稳定剂”。当用于增加粘度以均匀稳定食品成分的目的时，而当用于所有上述目的时被称为“胶”。果胶用于所有这些应用，表明其多种功能。提取用作食品添加剂的果胶并从柑桔皮，苹果榨汁和甜菜浆等中分离。提取的果胶根据果胶酸的甲基酯基的比例大致分为两种，即酯化度为50%以上的高甲氧基果胶(HM果胶)。形成氢键型凝胶，并且低甲氧基果胶(LM果胶)的酯化度小于50%，并形成离子键型凝胶。高甲氧基果胶用于一般果酱和果冻。将酸加到带负电荷的果胶胶体中会抑制羧基的解离。结果，该物质变为电中性，导致果胶聚集。此外，添加到果酱中的糖的作用是引起脱水并帮助稳定凝胶。由于含有大量甲酯基的HM果胶最初显示出低电荷，即使在低糖浓度和高pH下，它也容易形成凝胶。高甲氧基果胶被用作饮料，发酵乳和胶凝剂的稳定剂和增稠剂。低甲氧基果胶在不存在糖的情况下在二价金属离子的存在下显示出极好的胶凝特性。这种特性与由于较少的甲基酯化的半乳糖醛酸而通过羧基由钙通过钙交联的两个果胶分子有关，从而导致网络结构的形成发生聚集。低甲氧基果胶用于涂料中，可在食品表面产生光泽，防止冰淇淋变硬，并用作冷冻肉汁的稳定剂。果胶是被分类为膳食纤维的食品成分，因为它无法被人类消化酶降解，并且不会作为营养成分被小肠吸收。从那时起，膳食纤维的研究在世界范围内得到了发展，并且已经报道了各种健康维持和调节功能。膳食纤维的研究在日本社会尤其重要，对促进健康和预防疾病做出了贡献。在膳食纤维中，果胶显示为影响生理功能的成分。特别地，果胶调节肠胃腔的内部环境，并在肠细菌的作用下产生短链脂肪酸。此外，果胶通过与胃肠道的物理和化学相互作用来调节胃肠功能。由于90–100%的果胶作为膳食纤维会被肠细菌分解，因此果胶的作用主要发生在肠细菌很少的小肠中，果胶的结构与其特性密切相关。果胶作为食品成分，在其通过肠道的过程中起着重要的生理功能。果胶到达大肠后用于肠道细菌的发酵，是关键的次生代谢产物。本文源自创联食用胶网注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~