珺晗珺皓妈

1.炖”的方法和窍门 % z# z" H7 r: W0 p/ ]; F4 l7 S 　　 * p, U% b/ O; P) Q1 t6 p; L1 O7 p 　　炖有两种方法： % o. j0 o/ ? Y1 n3 B6 d$ z/ w6 X5 \- ^! u( @+ ~4 a 　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 ! l2 _# ?8 o# h6 k6 O7 A L( W4 v : D$ y8 b4 ~5 z* J7 U8 c; P 　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 0 ^5 g8 v2 e) X 　　 ) o9 D. c: B( n$ @( f& A9 M' _+ e 　　2.炒菜保持鲜绿的心得 / y$ }9 b9 A5 [ 　　 . U, q7 R' g2 N5 E2 \* H& f7 i 　　蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 ; ~* {4 C, j; h) q, z/ Q- S* |　 $ ?' M% s7 F" ^; j( |4 K 　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 j4 y/ x7 f7 O1 A, a; A6 [　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 ) }! F' Z/ R1 n$ E8 r 　　 % s6 H5 D% a5 U. f 　　3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 8 w+ y; ]* k2 w5 `/ {1 b ` 　　 3 {5 ~$ ~' G; V) J; v6 U 　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 & P) `& ~( {1 w- A3 O8 r3 S # Z$ \0 x6 Z- d　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 # I/ x# J# T0 L　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 0 A6 M9 I3 O8 x8 v4 Q" \ 2 `' O; T6 y3 w6 k# Z2 H6 ^# C　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 ( ] [, F2 B2 W　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 / B' m9 D P, [/ y3 B8 K; }/ k $ \) w) s: x/ J9 V2 m& T P1 b 　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 3 ]. V! a9 ?5 u; t* i 　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… 0 c2 w# L& f t+ i8 m) f# [& E0 G/ D 5 E: @; v3 M+ q* K$ c4 E　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 7 Q1 C4 o G7 r) |, d# h9 K 9 {- A; v$ ~+ A5 X6 a 　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 ! \3 Y. @; V, [+ p/ ^; z/ x　　 7 d# L( r2 ~% e3 S }( _8 F 　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 6 H+ l3 s u6 T6 q　　 6 d! Y; C5 V- r6 G3 b+ S5 S& p 　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 8 E3 Q) f( D' H; U# C; \ - p4 p4 i9 {% N- w, ` 　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 - q2 A8 w- a6 Z * F0 d8 i+ l% s1 ^3 f　　我以前无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试吧～～

hifi兔子

O(∩_∩)O~ 4 R y* R @* n做了妈妈的人就是不一 样啊~

zhaiying1102

真专业呀，哈哈

幸福小魔女

可惜我不会做饭

殷彤

哦，看着就晕，不做，多麻烦

小砂子

实用的好方法，学习啦，谢谢

zhruity

收啦收啦，赫赫，收藏一下，好好学学哦~