君之的 冰皮月饼（奶香凤梨馅）5 p# N4 h3 |2 i$ S3 e. l5 z0 I
【冰皮月饼】（参考分量：63克8个） , h+ Q d$ O; Q6 i
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克 % u* h" n4 `0 {/ f
奶香凤梨馅： 菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克 制作过程：; [2 T7 P' F) @4 F
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
, t. Y. J: @, }+ }% q7 X9 C; z; s! a2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。
! C j+ l. v( y! W7 Y/ r3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。: y& _3 c0 D& W8 r8 v
4、炒到锅里的材料变得浓稠。
4 `1 S9 m! J6 Q5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。
6 W# V! X) r) g2 S0 c7 K5 G6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。 7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用 橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。 + h3 K0 X; |! P) ?4 b4 y: k0 w
8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
3 B& f! D/ D- `6 n! G4 W9 v9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
1 @$ R' V6 k9 p' ^' N1 R2 a10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
5 q; ~4 c7 ]$ ]: U0 ^. A& ^11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
5 \/ K7 l" x" C5 i" r/ O12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。 13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。: y: O0 y' F% T, b
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。
$ _% g6 y( [& X" r15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。) R) H9 `+ ]* B- N
16、凤梨馅放在冰皮上。
! R9 q# E6 Z9 a17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。/ C5 z0 a8 O9 ]1 v2 X
18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。
/ I+ ^) q$ ]0 v C3 ^19、把包好的面团放入月饼模。
" |1 C$ G8 j9 e7 W* i) {20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。 TIPS：8 F c. i: O, Z; s6 i& |) y- }0 x
1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
9 o% j7 a- G/ y, ~5 |, H$ G2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
) E" e# S6 H" w! O# ^" S/ z s3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的 几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~
$ B7 t: k. ~, G+ Z+ ~4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。
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发表于 2014-9-14 16:56
