17、怎样用面包机和烤箱一起做真正的吐司之六 六、请注意一个事儿——就是加水量。 首先：不要死守配方中的加水量。一般配方中给的都是最低加水量。水要从一个最低值开始一点一点添。 面包的加水量和中式面食相比有点庞大。 以下的图片来自于“最详尽的面包制作教科书”，一方面是我实在做不到满手面的同时照相，另一方面是这本书非常适合一点一滴开始学做面包的人。 下面几个图是刚刚混合完的面团，请注意，粘手，甚至可以用湿哒哒来形容。
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这是作者坂本利佳揉5分钟和揉10分钟之后的面团，明显看出，逐渐不粘手了、光滑了。 这是15分钟以后，光滑，手上基本没有面了。图40就是“出膜” 所以，不用害怕一开始的水量太大。加水量有这样一个规律：水越多越好揉面，越容易出膜。但是水过多的话特别容易发过头和塌陷。 因为我只用过超级普通的高粉、金像和我家卖的住友的粉。用普通的高筋粉的时候太久远了，具体的数字已经不记得了，50%作用的样子。金像的吸水率是非常可怕的那种我记得我加到65%，还记得貌似有人说过是70%，时间太久已经忘的不能再忘了。 住友的粉是面包机揉面吐司是60%上下，手工揉面50%-55%，其他的面包按性质不同略调一下。P.S：住友粉是我们小撮人爱用的粉，也是我家的招牌货，因为需要特殊渠道所以淘宝上卖住有粉的简直是凤毛麟角。好处有三：同等质量最便宜，同等价位最好，以及，不含任何添加剂。
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发表于 2012-7-16 12:58
没想到面包这块一写就没完了，so长。今天不更了，明天继续。# \, ^7 M4 O5 q5 Q- o8 G
