君之的 冰皮月饼（奶香凤梨馅）( q ^9 c6 M. ]9 ]
【冰皮月饼】（参考分量：63克8个） , x8 w! o! L& V; ^( j
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克
5 X- v# x v9 v奶香凤梨馅： 菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克 制作过程：& |8 p9 M, ~: Q$ Q' B
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
, _% ?* N; n, I. G7 ] A2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。
4 q' n2 J5 U7 y2 z' g* `( T3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。
7 z' ~! p; W' j( B# G7 }2 M" k- h4、炒到锅里的材料变得浓稠。; q: J( {9 a; q
5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。
j3 {# Z, g: ^5 Y$ E$ g7 d' o6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。 7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用 橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
) p3 w% y8 y, P" J8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
* z2 D# c3 Q& F+ L6 T9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。 0 ^+ F/ Z+ w ~/ x
10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。 2 q; a7 G4 g+ Z1 [' |* ?4 y
11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。 4 n" O, `) W& D* ~% `! [' S
12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。 13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。
3 u) `$ {" T4 t* E4 B$ p14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。; z5 Y" d, W8 ~: `4 v
15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。
" c+ W8 @6 L- ?0 |# F' o% O16、凤梨馅放在冰皮上。
% J p. n/ a3 M- z9 I3 g% N: D17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。! J% P5 Q1 I' ~" D
18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。
! V4 r3 _" {3 }+ P, W19、把包好的面团放入月饼模。
/ t0 E$ b% T+ ?9 ]% t# L, [20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。 TIPS：
$ O# K3 {. E% k1 V, H1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。 : K" A4 J( h0 H4 ~. d& `. m
2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。 0 R1 j- K7 ^8 X0 A3 }4 u# |8 y6 {, A
3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的 几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~ * o2 @0 S1 _" [' T$ K/ J0 J7 m2 x8 M+ R
4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。
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发表于 2014-9-14 16:56
