- 妈豆
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回复 笑哈哈@tj 的帖子
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) ?9 u6 U4 n1 G! B 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）% U3 W; h& |; M `& I% Z
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。' O8 u$ V0 G: M- w4 u4 y
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。5 ?" A+ w# k; ~: P* ?
4 c9 X; o1 q' B! Z3 g
做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）1 Y4 U6 C7 s, ^# [3 Y, U3 \
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
1 M( D$ i c0 O8 O' M. A* m ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
1 E* R6 s" k/ r R7 J （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
3 F( H0 }8 S+ d3 |- ~ g9 T 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）+ ~5 u; ^# ~" ^/ n
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
; ~: v4 w v. D) o B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）8 L( t2 c# \5 ^* S/ p) k6 S* @
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。: \* `0 V% o( p1 ^7 A
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。$ _* Y* A* }% R! s1 F) b
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）8 v0 f3 K F+ g$ o
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
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B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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* W& M/ T( h) Q4 F$ N. g 做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
4 [& h K, n, O! e* }6 b. E ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。3 x" }! S. Q$ }7 o$ B' D! l
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
9 F2 l/ v4 D* V2 A! @9 W) `+ b) l （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
- C8 \% V3 h8 W! {9 u 原料：
$ d8 {! v8 N) E6 A+ O A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
; l; n: X: U7 ^ n2 a B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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做法：
, i, a' _8 ~3 l3 |1 d Y; G ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
( O4 |7 g" }# {( H% }! t ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。) Y, W- Q$ F+ O6 w
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）5 ]% o+ D; J' e5 o, T5 L! k
⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
- K/ e0 Z* `8 O8 v' }, L（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）
4 V4 p! `; ?$ T ⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。, J' y8 ?( I: A/ {, k
⒌加入牛奶搅匀。2 i2 |, a5 m( f, F
⒍加入过筛后的低粉拌匀。
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⒎打发蛋白：
# A6 `! m# U5 Z0 K5 I 打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。3 G3 l) |4 B1 A8 a
第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。
* T8 P& ?2 z, _1 j1 b! i（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）7 `) z3 K6 `8 p3 N5 f. ^1 v7 a
⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）* @# F' u7 O. ^2 J7 G* v% `
⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
" O8 N) r' G5 b& d% Y: ? （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）
0 T0 b7 K: W& `5 G( y4 a' t8 e ⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。! {& g2 Q; }& U0 ~
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7 i+ Y) m# u$ d2 P. K
拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、- _" Q; o* @4 Q: Z6 i/ S
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发表于 2012-6-22 15:18
