本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-10-18 16:54 编辑
' f7 ~; x* V8 C1 S
# S: C0 S W5 }* ^1 ?0 M& k5 x 戚风蛋糕，说难不难，说容易不容易的基础蛋糕，有很多TX制作过程中都遇到这样那样的问题。翻翻电脑，忽然发现居然有以前做的戚风过程照片（太神了，我一个人是怎么拍的呢），那就别浪费了，糖宝和糖爸睡的正香，糖妈还在码字，谁让我是夜猫子呢~~~~ 戚风蛋糕，没啥神秘的，说出来就是三步而已。 蛋黄糊，蛋白糊，二者混合 最关键就在第三点，蛋黄糊与蛋白糊的混合，如何避免失败呢，很简单，A蛋白打发到位(硬性发泡)，B混合时要用切拌的手法，避免消泡。 9 j* V) H0 m+ \
当然，这是重中之重，还有一些其他需要注意的问题，如果你都做到了，那你的戚风一定百分百成功~~
: F; D8 ]% Y! r2 ]5 B" \, u大家先把注意事项看下再看过程吧~
% o6 l/ e: ]/ Q; s注意： 1，要用砂糖，不能用绵白糖，绵白糖含的杂质多，甜度偏高，不适合做西点。砂糖可以磨成糖粉，更有助于打发蛋白。 2，不要改变蛋黄糊中各步骤的加料顺序，一定按顺序添加哦~蛋黄糊要先做，是为了更好的乳化，做好后要加盖保鲜膜或者湿布，防止变干。另外拌匀即可，不要打发，也不能搅拌过度，使面粉出筋。 3，油一定要无味的油，玉米油，豆油都可以，千万别选橄榄油，花生油这种有强烈气味的。 4，鸡蛋最好是冷藏的，打发后不易消泡，加入塔塔粉和盐都是为了稳定泡泡。有加白醋或柠檬汁的，但实在试不出来多少能代替塔塔粉，免得影响效果，就别麻烦了，直接TT吧。 5，放蛋白的盆必须无水无油，不然蛋白打发不起来。 6，50克已经是8寸戚风蛋白打发的下限了，比这个少蛋白打发不到位。蛋黄中的糖也是下限了，再少就影响口味了。 7，蛋白打发到位，即硬性发泡，将打蛋器直立着从蛋白中慢慢拉起，蛋白与打蛋器成短小直立尖角就是打好了，一定多试几个地方，有时候手提打蛋器会打不匀。打蛋白的时候要把烤箱预热，蛋白糊和蛋黄糊一旦混合，很容易消泡的，必须马上入炉烤制。 8，混合蛋白糊和蛋黄糊的时候，要用切拌的手法，像炒菜一样，搂着底上下拌，左右拌，边拌边转动盆子，速度要快，千万不能画圈哦 9，蛋白糊和蛋白糊一定要拌均匀，没有混合均的面糊烤出来会有布丁层或是白斑。在蛋黄糊中加入1/3蛋白糊就是为了调整蛋黄糊的密度，使其和蛋白糊混合的时候更容易拌匀 10，入烤箱前要把蛋糕糊震几下，震出其中的大气泡，以防烤出来有空洞 11，模具要选用活底模，脱模的时候方便，不要做不沾处理，会影响戚风爬升 12，烤越大的蛋糕，烤箱温度要相应降低，时间增长，确保蛋糕不会外面焦了里面还没熟。一定买个烤箱温度计，确保你明确知道自家烤箱偏离正轨多少度，搞不清这个怎么努力都是浮云啊，你就在失败中倒下再倒下吧~~ 13，烤的时候要放在最下层，确保蛋糕上层不会和加热管有亲吻的机会。烤制过程中千万别打开烤箱门，蛋糕烤出来会塌。 14，检测蛋糕是否成熟，可以用手拍蛋糕中心，没有沙沙声就是熟了。或者拿根竹签子，筷子插入蛋糕中心，没有面糊就ok啦 15，出炉后震一下模具，震出其中热气，倒扣晾凉，最好有个架子，使蛋糕下部空气流动 16，蛋糕凉后可以手脱模，按压蛋糕与模具结合处，使其分离，这样脱模出来的蛋糕很漂亮，又不会损伤模具 17，提前预热烤箱，蛋白糊没有混合之前，放一阵子也不会消泡，一旦和蛋黄糊混合，就要马上进烤箱，不然会消泡。 8 x2 }1 g4 u: G
简而言之（我真的发现自己太罗嗦了） A热水做蛋黄糊，可流动状态（拌匀，别过度搅拌），盖湿布或保鲜膜 B无水无油盆做蛋白糊，打至硬性发泡（打蛋器慢慢提起，短小直立尖角，多测几个位置），期间要预热烤箱（确保烤箱温度准确） C1/3蛋白糊与蛋黄糊混合，再倒入2/3蛋白糊中，搂底切拌，边拌边转盆，快速，均匀 D入烤箱前震出大气泡，烤箱底层，烤制过程不要开炉门 E出炉后震出热气，倒扣晾凉，手脱模
% Q7 G" |. _* M* D 有没有头晕脑胀眼抽筋啊，我想着想着再琐碎的地方都得提醒到，不然人家说了，糖糖妈不厚道啊，明明说百分百成功的，我怎么没成功呢~放心吧，只要所有细节都照顾到，宝宝一定吃得眉开眼笑，竖着大拇指说“妈妈真棒！”~~ 这个方子油，糖的含量很少，给宝宝吃刚好。里面夹上打发的淡奶油和水果，或者抹果酱，怎么吃都好，那就看妈妈们的创意了~糖的份量不能再减了，已经是下限了，蛋白中的糖更不能减，亲们请注意。 原料：（6寸减半） 模具：三能8寸阳极圆形活底模 鸡蛋4个（大个，连皮60g左右），砂糖A50g（蛋白糊），砂糖B15g（蛋黄糊），色拉油30g（要选择没有味道的油，比方玉米油，豆油），热水30g，低筋面粉65g，塔塔粉2g，泡打粉1/4小勺，盐1g，玉米淀粉10g 160度，下层，45分钟左右* \" w* i" [$ s
当时做的这个蛋糕是裱花送人了，没切开，外部看组织还不错~ 闲话少说，上图 制作蛋黄糊：
2 S1 u2 a% g% a; j4 v' J% ~( p) i5 q
* h: I5 R. A/ u* K% ^- u' _. f# a3 c) L. |( f$ i+ L6 G. T" C
+ N; q1 D- l' m3 N. |/ {! b
. F3 l: _9 h5 i0 ?( J: z" o* P$ W, S5 U/ q$ e& O$ N0 _
$ X$ y9 `- c8 M: W
6 f8 W( N9 \% E+ X% M9 |
# \ o1 _' ~+ _4 ]- E: `* Y) C4 i制作蛋白糊： 3 q& f `. e' Q( o' T) S
, h, z1 h2 Y! A7 y" B8 M* G- {, {8 }+ i4 i: H6 w
7 O& L" b) j8 m; ^# V! i. ~1 T
$ R8 z0 \0 C/ K
& O1 g$ R0 n" y6 X, Z3 p
* G; h* |* ^+ W M- E3 H2 Y6 x! L2 r; G. V9 C4 r E
蛋黄糊与蛋白糊混合 # O7 _ g! O. S5 X
; K; e# f7 P; C& n2 x
# `. r/ \6 R' T: b0 ^7 b6 x% I4 N M
' c1 @* j0 ~/ L" ~2 H0 n' q; I/ d# k6 Q+ {6 S
* G0 s, p( O/ H8 Z
/ e. k3 s; q2 o- |% y t
2 M$ F: Q) ^4 y出炉，脱模
0 ?4 M8 T [; }7 h4 r/ d/ \! O- ]+ \6 d. ~- L* |- T/ T8 N- U
& y* ?3 Q+ d& H
0 |" M) T4 p. X# I/ I; P% y5 q
0 C# A# {; g" j' d6 v0 E
+ g7 E4 v5 k, n9 T糖妈真勤快，自我表扬~~~~有啥问题欢迎大家发问，咱们共同探讨，一同进步~~
| 
发表于 2012-3-10 23:55
