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糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
1
发表于 2012-3-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-10-18 16:54 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html& w9 f9 e7 b! B) n3 I
        戚风蛋糕,说难不难,说容易不容易的基础蛋糕,有很多TX制作过程中都遇到这样那样的问题。翻翻电脑,忽然发现居然有以前做的戚风过程照片(太神了,我一个人是怎么拍的呢),那就别浪费了,糖宝和糖爸睡的正香,糖妈还在码字,谁让我是夜猫子呢~~~~
戚风蛋糕,没啥神秘的,说出来就是三步而已。
蛋黄糊,蛋白糊,二者混合
最关键就在第三点,蛋黄糊与蛋白糊的混合,如何避免失败呢,很简单,A蛋白打发到位(硬性发泡),B混合时要用切拌的手法,避免消泡。
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      当然,这是重中之重,还有一些其他需要注意的问题,如果你都做到了,那你的戚风一定百分百成功~~
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大家先把注意事项看下再看过程吧~
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注意:
1,要用砂糖,不能用绵白糖,绵白糖含的杂质多,甜度偏高,不适合做西点。砂糖可以磨成糖粉,更有助于打发蛋白。
2,不要改变蛋黄糊中各步骤的加料顺序,一定按顺序添加哦~蛋黄糊要先做,是为了更好的乳化,做好后要加盖保鲜膜或者湿布,防止变干。另外拌匀即可,不要打发,也不能搅拌过度,使面粉出筋。
3,油一定要无味的油,玉米油,豆油都可以,千万别选橄榄油,花生油这种有强烈气味的。
4,鸡蛋最好是冷藏的,打发后不易消泡,加入塔塔粉和盐都是为了稳定泡泡。有加白醋或柠檬汁的,但实在试不出来多少能代替塔塔粉,免得影响效果,就别麻烦了,直接TT吧。
5,放蛋白的盆必须无水无油,不然蛋白打发不起来。
6,50克已经是8寸戚风蛋白打发的下限了,比这个少蛋白打发不到位。蛋黄中的糖也是下限了,再少就影响口味了。
7,蛋白打发到位,即硬性发泡,将打蛋器直立着从蛋白中慢慢拉起,蛋白与打蛋器成短小直立尖角就是打好了,一定多试几个地方,有时候手提打蛋器会打不匀。打蛋白的时候要把烤箱预热,蛋白糊和蛋黄糊一旦混合,很容易消泡的,必须马上入炉烤制。
8,混合蛋白糊和蛋黄糊的时候,要用切拌的手法,像炒菜一样,搂着底上下拌,左右拌,边拌边转动盆子,速度要快,千万不能画圈
9,蛋白糊和蛋白糊一定要拌均匀,没有混合均的面糊烤出来会有布丁层或是白斑。在蛋黄糊中加入1/3蛋白糊就是为了调整蛋黄糊的密度,使其和蛋白糊混合的时候更容易拌匀
10,入烤箱前要把蛋糕糊震几下,震出其中的大气泡,以防烤出来有空洞
11,模具要选用活底模,脱模的时候方便,不要做不沾处理,会影响戚风爬升
12,烤越大的蛋糕,烤箱温度要相应降低,时间增长,确保蛋糕不会外面焦了里面还没熟。一定买个烤箱温度计,确保你明确知道自家烤箱偏离正轨多少度,搞不清这个怎么努力都是浮云啊,你就在失败中倒下再倒下吧~~
13,烤的时候要放在最下层,确保蛋糕上层不会和加热管有亲吻的机会。烤制过程中千万别打开烤箱门,蛋糕烤出来会塌。
14,检测蛋糕是否成熟,可以用手拍蛋糕中心,没有沙沙声就是熟了。或者拿根竹签子,筷子插入蛋糕中心,没有面糊就ok啦
15,出炉后震一下模具,震出其中热气,倒扣晾凉,最好有个架子,使蛋糕下部空气流动
16,蛋糕凉后可以手脱模,按压蛋糕与模具结合处,使其分离,这样脱模出来的蛋糕很漂亮,又不会损伤模具
17,提前预热烤箱,蛋白糊没有混合之前,放一阵子也不会消泡,一旦和蛋黄糊混合,就要马上进烤箱,不然会消泡。

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简而言之(我真的发现自己太罗嗦了)
A热水做蛋黄糊,可流动状态(拌匀,别过度搅拌),盖湿布或保鲜膜
B无水无油盆做蛋白糊,打至硬性发泡(打蛋器慢慢提起,短小直立尖角,多测几个位置),期间要预热烤箱(确保烤箱温度准确)
C1/3蛋白糊与蛋黄糊混合,再倒入2/3蛋白糊中,搂底切拌,边拌边转盆,快速,均匀
D入烤箱前震出大气泡,烤箱底层,烤制过程不要开炉门
E出炉后震出热气,倒扣晾凉,手脱模
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       有没有头晕脑胀眼抽筋啊,我想着想着再琐碎的地方都得提醒到,不然人家说了,糖糖妈不厚道啊,明明说百分百成功的,我怎么没成功呢~放心吧,只要所有细节都照顾到,宝宝一定吃得眉开眼笑,竖着大拇指说“妈妈真棒!”~~
      这个方子油,糖的含量很少,给宝宝吃刚好。里面夹上打发的淡奶油和水果,或者抹果酱,怎么吃都好,那就看妈妈们的创意了~糖的份量不能再减了,已经是下限了,蛋白中的糖更不能减,亲们请注意。
原料:(6寸减半)
模具:三能8寸阳极圆形活底模
鸡蛋4个(大个,连皮60g左右),砂糖A50g(蛋白糊),砂糖B15g(蛋黄糊),色拉油30g(要选择没有味道的油,比方玉米油,豆油),热水30g,低筋面粉65g,塔塔粉2g,泡打粉1/4小勺,盐1g,玉米淀粉10g
160度,下层,45分钟左右$ t% ?0 d+ M$ i: h7 b
当时做的这个蛋糕是裱花送人了,没切开,外部看组织还不错~
闲话少说,上图
制作蛋黄糊:
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制作蛋白糊:
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蛋黄糊与蛋白糊混合
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出炉,脱模

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糖妈真勤快,自我表扬~~~~有啥问题欢迎大家发问,咱们共同探讨,一同进步~~

点评

cestlavie5  楼主写的好详细,。适合我这个初级选手  发表于 2014-4-18 14:18
已有 3 人评分经验值 妈豆 收起 理由
mickey0705 + 5 + 15
怜妹妹 + 20 好俊俏的7风,糖妈的又一大贴好贴.
gsklsj + 30 糖妈真勤快

总评分: 经验值 + 5  妈豆 + 65   查看全部评分

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宝宝生日
2011-02-18 
帖子
366 
160度,下层45分钟,只下层加热吗,上层不加热吗还是蛋糕放下层,上下层都是160度

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宝宝生日
0000-00-00 
帖子
727 
挺不错的~~~支持

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宝宝生日
2007-07-23 
帖子
不错,够仔细了

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宝宝生日
 
帖子
34 
宝妈威武,学习了。

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宝宝生日
 
帖子
路过路过路过路过路过路过路过路过路过路过路过路过路过路过路过

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宝宝生日
 
帖子
太好啦  先学学   很好吃 的样子

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宝宝生日
 
帖子
太好啦  先学学   很好吃 的样子

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宝宝生日
 
帖子
好喜欢  看上去好好吃的样子

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宝宝生日
 
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108 
好想给闺女做啊,可闺女7个月还离不开人啊,愁
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【糖糖妈的sweet corner】之百分百成功的戚风蛋糕基础教学~(已 ...
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