珺晗珺皓妈

1.炖”的方法和窍门 # Q+ X. N9 z1 c3 z9 k6 [4 ]( G　　 ! R5 d( V: i L# {$ ] 　　炖有两种方法： 1 @; P0 i7 {" r; m' W + }2 M' {/ l g( n$ @: \# ~　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 @+ F) D3 @$ d, h v2 W/ ^7 ~5 u/ X( `+ J; Y 　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 ) g8 U8 e6 d3 x/ \) `$ [* U　　 - v! |" n2 A* _& q9 t+ R　　2.炒菜保持鲜绿的心得 1 G0 d; e- J2 k! p6 [　　 $ N' s7 U6 M- W3 J: [- \　　蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　- H! H3 J" {& {0 F 　 8 t1 @/ _7 `! r　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 2 h+ w) ~2 r, |: S# I 　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 ; b# r% |5 G& k9 c# `8 ? 　　 0 j* p! q" `$ o' Z 　　3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 # r) A y" n) T 　　 8 T7 I S( C) J: [7 ~. T# y　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 2 L& y2 e' N# z4 n- m: e9 n) {6 m5 T1 ?8 X2 ~+ Y 　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 # x( q- I- Z* t3 ~ 　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 " e( q z8 t, H' J & [6 v, C1 C, g. F; n' |- j1 l　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 & \7 d0 @* e" H7 N0 N; q0 H 　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 % s3 `! [9 X& J # R. Q) x& A! Q, C9 N$ z　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 0 t- A' } n$ u$ A+ M2 o3 l2 X　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… 8 ? ?7 v" Y8 n2 F8 O. s9 O4 v$ U2 b' v+ K 　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 6 y) \+ F- R7 `" \# u7 d; I5 P / W: S. y' D) u7 D! g- D　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 / R" T0 [7 t8 l ~　　 $ G3 [* d. y0 q6 m8 j 　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 % S3 h/ \, A/ O/ B0 d1 n　　 . K+ a3 x2 d# x- u! d8 h- b　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 + F% L8 {* y6 ^. B$ R' X: u2 M1 _; v6 W, w9 z5 J+ d 　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 ! ~1 h3 c) I2 a/ U7 [2 B, n/ o* ^ ' P7 y( O1 d4 [. u$ V) [6 n" X$ s7 `9 B　　我以前无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试吧～～

zhruity

收啦收啦，赫赫，收藏一下，好好学学哦~

小砂子

实用的好方法，学习啦，谢谢

殷彤

哦，看着就晕，不做，多麻烦

幸福小魔女

可惜我不会做饭

zhaiying1102

真专业呀，哈哈

hifi兔子

O(∩_∩)O~, m# Q# ?2 [8 X; W: [( n. C 做了妈妈的人就是不一 样啊~