珺晗珺皓妈

1.炖”的方法和窍门 ! W+ u# R) h4 X& K7 U　　 8 ?& h8 k; M$ D 　　炖有两种方法： 6 K5 ~1 w( e) n4 U9 f. A5 m) m1 C; g 0 _8 f+ Y. Y+ s 　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 ; M L) w6 d% z$ Y1 q % O& a c" v4 c C2 j# x　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 9 P2 @* X2 q/ I4 Q. t5 B　　 - T) z1 Q# k$ \1 m. I1 J/ w　　2.炒菜保持鲜绿的心得 " m5 Z6 A D( X% g, n2 ]　　 9 _' `" e4 G: @! c* ?) e( j　　蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　4 l* ~$ e# c' U" `1 I. s' ^; \ 　 + l- s) L8 b7 k1 |　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 ( i1 \0 t7 a9 g 　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 8 D) n" X- s1 V 　　 : E% j/ ?: }! F6 ]$ _　　3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 " |0 {9 u0 q0 ?3 f 　　 , a6 b3 s% q& I" P9 p% y. U" s/ U 　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 ; d) n' T% Y4 ^) X( f5 n+ e3 x9 R% u7 O - I( B8 g/ p& o- S　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 0 N& K2 D5 J' H& _ 　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 2 P) s# z) ]* f# R" i! K. h H9 x, }; c% C6 M) J　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 : s: z$ G5 G' P8 q( ~2 ]5 r 　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 * W0 T% P! Z. Y, h * E) U; ~1 Z) [) x+ w Z( P　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 4 N# E, s3 D+ n) J+ b　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… , H2 b2 V0 ]0 U% t& T: o* ]0 s$ t 　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 9 W, ?3 j! Y% e & C1 d* n4 d' Q8 g9 [- S　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 ; N7 _, g$ F+ g8 T5 L. I3 l　　 ! Z- j$ c+ X7 R8 i　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 2 x6 P3 I& v, J3 D7 i' I　　 ) _" V, d9 }' Q 　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 S, P# D4 O& J/ l/ z( m ; @6 x+ N1 X3 j) J5 e l/ x　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 + W+ e# E6 E' e9 }3 p 2 _4 R ?" g0 G1 u0 ~. W　　我以前无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试吧～～

zhruity

收啦收啦，赫赫，收藏一下，好好学学哦~

小砂子

实用的好方法，学习啦，谢谢

殷彤

哦，看着就晕，不做，多麻烦

幸福小魔女

可惜我不会做饭

zhaiying1102

真专业呀，哈哈

hifi兔子

O(∩_∩)O~ 9 ?9 y) Z3 A$ H( ^( T7 t( E做了妈妈的人就是不一 样啊~