珺晗珺皓妈

1.炖”的方法和窍门 2 f! ^5 _- U' Z$ C　　 / Z1 p' z3 d- M( m　　炖有两种方法： . m5 B% w8 Z. k- f* P6 A) G: m& u l 　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 8 H: v$ k4 l/ f- d/ ^( m9 [7 T8 C9 L- E/ Q 　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 ' r, Y+ c3 V$ E Y　　 : ]. D& y$ U& A: L" N 　　2.炒菜保持鲜绿的心得 * t' K) V7 Y* R' K" V. p 　　 ; _5 ^' p: J1 G/ [* d: N0 O 　　蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 E W- g: I, a( a( v: z: l　 ; G4 |) v1 g# f4 s# s, u# j　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 * b3 M9 D" D K) y: \' T3 x 　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 7 k6 K$ r& d% ^& E; q$ \　　 / }: X6 D( |: r4 q: ]　　3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 9 H0 h, Q: A, ^　　 % g( J/ S, Y. D& ?6 a: {1 I0 x" a　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 - a- y$ x n0 i: K+ p O; t/ ^: n( I& K5 E" z6 m 　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 " Z3 ~2 U% C; l M4 Y( ?' p　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 8 o; Y' {: l8 r& M! Q7 {: I 7 k S; P; a8 ^( @/ ` 　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 * W7 a& q- o6 Q M. K3 w/ s! N2 y0 } 　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 8 c7 b( m* q" h; y [. | : Q: O! ~) D3 m) F5 y z. ?) L* t! V　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 ; q) B, p: V0 y0 ^% ~$ E- [4 c; H1 q 　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… ! G1 |8 X6 p" A3 T6 e3 U 2 k, t L6 @! I# g3 L0 X( W　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 $ W/ x" K7 C- o4 @8 y" A) l9 n, K0 O- H+ Y 　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 2 O* x$ r: S/ q, t& w# [2 [ 　　 f+ c5 y9 i( w# ^　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 ) n! j! R2 N/ T% ?# g. z. H 　　 , |$ \* I( h) Z& B2 `- q 　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 ( u: z9 M) f. [ h& \! C ) r" H/ [; Y$ H. t8 p　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 ' u9 ]2 u6 P }8 A; F# p! p2 R' z: m' \: p3 W$ }+ w 　　我以前无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试吧～～

zhruity

收啦收啦，赫赫，收藏一下，好好学学哦~

小砂子

实用的好方法，学习啦，谢谢

殷彤

哦，看着就晕，不做，多麻烦

幸福小魔女

可惜我不会做饭

zhaiying1102

真专业呀，哈哈

hifi兔子

O(∩_∩)O~' N3 Z/ R& N. e 做了妈妈的人就是不一 样啊~