君之的 冰皮月饼（奶香凤梨馅）) H }* @3 S9 R! i, x# e
【冰皮月饼】（参考分量：63克8个） ' A& q: G; d3 ~3 ?
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克
6 C9 V( } L$ H0 ]4 \7 g* }奶香凤梨馅： 菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克 制作过程：' g# z" w' q: {% L3 Z* |
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。. I" W( o$ ?$ d: _- q
2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。
( }$ T' X3 @- l- {3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。5 i) q+ N3 ?9 k* J; S/ w0 a4 I5 n
4、炒到锅里的材料变得浓稠。( q5 j0 K9 D! @; L' V( R- o3 Z
5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。+ h+ x+ c( q! Y
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。 7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用 橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
0 _( I8 b. v$ w8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
$ O- ~, p0 p: W2 F9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
$ h* }, L0 ]5 }+ ?: p; M/ w* d+ ]* P10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。 ) _/ N6 J* m' ~6 ~. s
11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
) Z# J2 I8 p, K) c12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。 13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。
: z3 h1 E! o1 [- ?9 A% O. ?+ c14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。0 w/ P+ G- s+ X
15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。% D; A- F9 P5 L/ T. N& P4 V( C
16、凤梨馅放在冰皮上。
( S, i; [$ @! j; i; z K17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。
( d2 r* q% N2 o* T8 o z; {18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。; {' P/ u1 j0 a* U! L$ P% N
19、把包好的面团放入月饼模。- A6 |- t/ I0 f: C
20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。 TIPS：$ p, a$ p( @- g6 V0 e- O
1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。 ' x4 W" u& X! b% n' U! V
2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
6 X5 r# Q# q/ B$ q3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的 几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~ 4 r2 M" ^1 G) J, F# ~0 W
4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。
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发表于 2014-9-14 16:56
