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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-9-14 16:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
     君之的     冰皮月饼(奶香凤梨馅)
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【冰皮月饼】(参考分量:63克8个)
/ H2 R9 }* z- I3 Z4 Q$ G- }  ]冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物油18克,牛奶185克,糖粉50克
) S, c4 h7 G! Y( ]3 @. c! K奶香凤梨馅:菠萝罐头(沥干)250克,菠萝罐头糖水50克,细砂糖20克,红糖10克,玉米淀粉10克,蛋黄1个,奶粉20克,黄油30克
制作过程:) C/ @/ v: K* l/ B* Q% {7 Z* n' Q
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
1 P( ~* F2 F4 P- f5 O8 b4 |2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状。
: G% l/ g, K5 x* b6 q# }3 S2 z3、将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化。
# ?5 h) @- B% X0 p8 p* D" C2 _4、炒到锅里的材料变得浓稠。0 _" S- L4 g1 F# z6 V
5、当变成比较浓稠的泥状,就可以了。+ R* [1 ?1 J2 C8 H1 y* b
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了。
7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。" Q( C% \3 Z$ D% C: f) \
8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。! _; s% @* X8 c' i7 N. l
9、混合好的粉浆,过筛1-2遍。; d& F8 g% n( r8 O4 s# _7 P, c* \
10、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。
) x) j! L) L1 Z( v- _11、蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。
; c0 q7 C" v3 F& E( O6 ^/ ^2 @' ~+ e12、面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。
13、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。3 C  d  h' b4 F, E  l0 l8 O. {
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份。# H/ a; f. t" v4 _, G) S- b  K
15、手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。. m6 t/ U  G2 k2 ?. U+ J; b
16、凤梨馅放在冰皮上。* Y& Y' f6 h; _1 m0 Y
17、用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧。
! u, R& H% `3 D8 V18、月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。  @7 e, `. `3 E2 }7 A  ?
19、把包好的面团放入月饼模。. I% X: j: K6 o, p+ y; @
20、压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。
TIPS:4 u: D' {3 [- G3 J5 o; y
1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。" Z- U$ z  F+ b2 M/ m
2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。9 f: U/ S- S# ^+ y
3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦~/ _- P9 ]0 `+ F
4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的卖相。

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宝宝生日
 
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看起来很不错啊
峻俊

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宝宝生日
2012-05-17 
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我总结的 计划自己做的
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【冰皮月饼皮】(参考分量:63克8个)
$ P. ?- U$ {) f( q' x冰皮主要配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物油18克,牛奶185克(我准备用椰奶汁代替),糖粉50克; U7 \3 i1 [& y. Y- y

  }. Q$ A' a* I+ m# Z! H      其它口味:1 抹茶:蒸熟的面里加   抹茶粉5G(250G面团用量)揉均
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                         2 可可:蒸熟的面里加   可可5G(250G面团用量)揉均8 k, n9 l$ c  }& \
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                         3紫薯: 蒸熟的面里加    蒸熟的紫薯去皮,把薯泥放入细筛网,用勺子压,再从反面把细腻的薯泥刮下来(这样揉到面团里面就不会有颗粒存在了)紫薯泥30G(300G面团用量)! f. Z0 k; h6 z) ~5 O6 O- f! x
                         4 橙色: 蒸熟的面里加   果汁粉8G(250G面团用量)揉均  一点一点的加 直到颜色漂亮就够了(或南瓜泥30G(300G面团用量)
7 R9 I) J/ N9 j$ I7 k                         5 原味白色  哈哈别忘了# L6 [" ^4 v" z3 A9 V
【冰皮月饼馅】" G1 h) E3 r6 U- ]5 z, c" c& M+ N
1,桂花豆沙   ! w, F6 ?# `/ V; n/ |. q6 A( p0 W
2    白莲蓉
5 m( t- L9 I# y7 t3    南瓜! M4 J% Q9 A. y1 L0 w% Z$ c* P
4    凤梨
1 T7 Y( F+ u# ^$ h5 G' d5    奶黄
3 j$ h3 w% j6 _6   板栗莲蓉: }/ H* e: B2 I! B- d9 K) ?
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