君之的 冰皮月饼（奶香凤梨馅）
* V+ p, x" A! c& Q3 @- d; R【冰皮月饼】（参考分量：63克8个） . |- f) O( s9 O* o. U) V; x9 I
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克 , g' x) p3 Y9 T
奶香凤梨馅： 菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克 制作过程：
3 y3 t: q" [+ X7 N& ^, I" @& h1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。& ?7 \* C* U8 [! n2 q
2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。/ E' h: f, z+ w2 J" s( @
3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。- p+ C% _* P6 I
4、炒到锅里的材料变得浓稠。: B( t4 e5 D" G9 j
5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。& f8 A- G5 j" _- {$ T9 Z' |8 n
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。 7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用 橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。 6 @" |2 c8 H1 [) ~
8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。 8 k& K* _1 e6 |# a7 t
9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
" i7 b. e& G, {# D10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
6 b7 R7 m" N# O11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。 ; S3 t& A) \! k* y- t
12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。 13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。
/ v8 f/ O8 |- O; b0 M% x2 m14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。
8 B( w3 f7 s- k7 d, u& e) w15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。5 I) a; K; f9 B
16、凤梨馅放在冰皮上。
7 V7 V4 u) y0 n( @$ [! V8 R6 ~17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。4 t/ T* ?0 s8 W3 d5 c, b& P D
18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。$ @# f& {2 }0 t1 ~" e7 F' u& B& `+ }
19、把包好的面团放入月饼模。
: g4 }* k8 h' j$ H3 }/ V- `20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。 TIPS：
+ Q' [: f+ h- u- z( E1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。 8 c0 k* V P3 b- d6 {% g& ~" u
2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
- }) t8 X9 J* t7 l( H N) t3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的 几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~ 0 n& A4 w: n& F: Z9 Z
4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。
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发表于 2014-9-14 16:56
