本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-10-18 16:54 编辑
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戚风蛋糕，说难不难，说容易不容易的基础蛋糕，有很多TX制作过程中都遇到这样那样的问题。翻翻电脑，忽然发现居然有以前做的戚风过程照片（太神了，我一个人是怎么拍的呢），那就别浪费了，糖宝和糖爸睡的正香，糖妈还在码字，谁让我是夜猫子呢~~~~ 戚风蛋糕，没啥神秘的，说出来就是三步而已。 蛋黄糊，蛋白糊，二者混合 最关键就在第三点，蛋黄糊与蛋白糊的混合，如何避免失败呢，很简单，A蛋白打发到位(硬性发泡)，B混合时要用切拌的手法，避免消泡。 1 q+ s, u+ y D: O- `
当然，这是重中之重，还有一些其他需要注意的问题，如果你都做到了，那你的戚风一定百分百成功~~ . G: s' V# j9 g. f4 ^# B
大家先把注意事项看下再看过程吧~
& F) c. z/ Z. G; K6 _* a, ~8 f注意： 1，要用砂糖，不能用绵白糖，绵白糖含的杂质多，甜度偏高，不适合做西点。砂糖可以磨成糖粉，更有助于打发蛋白。 2，不要改变蛋黄糊中各步骤的加料顺序，一定按顺序添加哦~蛋黄糊要先做，是为了更好的乳化，做好后要加盖保鲜膜或者湿布，防止变干。另外拌匀即可，不要打发，也不能搅拌过度，使面粉出筋。 3，油一定要无味的油，玉米油，豆油都可以，千万别选橄榄油，花生油这种有强烈气味的。 4，鸡蛋最好是冷藏的，打发后不易消泡，加入塔塔粉和盐都是为了稳定泡泡。有加白醋或柠檬汁的，但实在试不出来多少能代替塔塔粉，免得影响效果，就别麻烦了，直接TT吧。 5，放蛋白的盆必须无水无油，不然蛋白打发不起来。 6，50克已经是8寸戚风蛋白打发的下限了，比这个少蛋白打发不到位。蛋黄中的糖也是下限了，再少就影响口味了。 7，蛋白打发到位，即硬性发泡，将打蛋器直立着从蛋白中慢慢拉起，蛋白与打蛋器成短小直立尖角就是打好了，一定多试几个地方，有时候手提打蛋器会打不匀。打蛋白的时候要把烤箱预热，蛋白糊和蛋黄糊一旦混合，很容易消泡的，必须马上入炉烤制。 8，混合蛋白糊和蛋黄糊的时候，要用切拌的手法，像炒菜一样，搂着底上下拌，左右拌，边拌边转动盆子，速度要快，千万不能画圈哦 9，蛋白糊和蛋白糊一定要拌均匀，没有混合均的面糊烤出来会有布丁层或是白斑。在蛋黄糊中加入1/3蛋白糊就是为了调整蛋黄糊的密度，使其和蛋白糊混合的时候更容易拌匀 10，入烤箱前要把蛋糕糊震几下，震出其中的大气泡，以防烤出来有空洞 11，模具要选用活底模，脱模的时候方便，不要做不沾处理，会影响戚风爬升 12，烤越大的蛋糕，烤箱温度要相应降低，时间增长，确保蛋糕不会外面焦了里面还没熟。一定买个烤箱温度计，确保你明确知道自家烤箱偏离正轨多少度，搞不清这个怎么努力都是浮云啊，你就在失败中倒下再倒下吧~~ 13，烤的时候要放在最下层，确保蛋糕上层不会和加热管有亲吻的机会。烤制过程中千万别打开烤箱门，蛋糕烤出来会塌。 14，检测蛋糕是否成熟，可以用手拍蛋糕中心，没有沙沙声就是熟了。或者拿根竹签子，筷子插入蛋糕中心，没有面糊就ok啦 15，出炉后震一下模具，震出其中热气，倒扣晾凉，最好有个架子，使蛋糕下部空气流动 16，蛋糕凉后可以手脱模，按压蛋糕与模具结合处，使其分离，这样脱模出来的蛋糕很漂亮，又不会损伤模具 17，提前预热烤箱，蛋白糊没有混合之前，放一阵子也不会消泡，一旦和蛋黄糊混合，就要马上进烤箱，不然会消泡。 ( U6 M$ K) u' A
简而言之（我真的发现自己太罗嗦了） A热水做蛋黄糊，可流动状态（拌匀，别过度搅拌），盖湿布或保鲜膜 B无水无油盆做蛋白糊，打至硬性发泡（打蛋器慢慢提起，短小直立尖角，多测几个位置），期间要预热烤箱（确保烤箱温度准确） C1/3蛋白糊与蛋黄糊混合，再倒入2/3蛋白糊中，搂底切拌，边拌边转盆，快速，均匀 D入烤箱前震出大气泡，烤箱底层，烤制过程不要开炉门 E出炉后震出热气，倒扣晾凉，手脱模
1 |) N, ^5 |5 K0 W7 @4 X 有没有头晕脑胀眼抽筋啊，我想着想着再琐碎的地方都得提醒到，不然人家说了，糖糖妈不厚道啊，明明说百分百成功的，我怎么没成功呢~放心吧，只要所有细节都照顾到，宝宝一定吃得眉开眼笑，竖着大拇指说“妈妈真棒！”~~ 这个方子油，糖的含量很少，给宝宝吃刚好。里面夹上打发的淡奶油和水果，或者抹果酱，怎么吃都好，那就看妈妈们的创意了~糖的份量不能再减了，已经是下限了，蛋白中的糖更不能减，亲们请注意。 原料：（6寸减半） 模具：三能8寸阳极圆形活底模 鸡蛋4个（大个，连皮60g左右），砂糖A50g（蛋白糊），砂糖B15g（蛋黄糊），色拉油30g（要选择没有味道的油，比方玉米油，豆油），热水30g，低筋面粉65g，塔塔粉2g，泡打粉1/4小勺，盐1g，玉米淀粉10g 160度，下层，45分钟左右# V% g; P; [* t2 g
当时做的这个蛋糕是裱花送人了，没切开，外部看组织还不错~ 闲话少说，上图 制作蛋黄糊：
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1 K& L0 ?) L' w; A制作蛋白糊：
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糖妈真勤快，自我表扬~~~~有啥问题欢迎大家发问，咱们共同探讨，一同进步~~
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发表于 2012-3-10 23:55
发表于 2012-3-11 10:02
