君之的 冰皮月饼（奶香凤梨馅）* W# A8 {( s" a9 J
【冰皮月饼】（参考分量：63克8个）
4 q' Y7 N0 \: Y3 A. g% j. f2 ~: b冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克 4 H6 u+ |3 Z! J
奶香凤梨馅： 菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克 制作过程：
' B* C1 W1 ]" F. y& t& @1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
. V8 f$ G ?4 N/ [8 N8 k2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。/ C+ e5 B- B6 \4 `; s
3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。
' m$ R9 C/ A. [, u; d4、炒到锅里的材料变得浓稠。" R8 x4 ^/ w" _* ]
5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。7 w$ x4 m' ~* Q
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。 7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用 橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
' u9 s1 N; B2 e3 f3 G8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
: ^& ]) l% T0 y9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
! m' g6 R( Y, p) f- [10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
( O+ I' R8 w9 B k2 b& C3 c11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
8 @) O8 r7 K4 F7 \/ d12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。 13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。* ^' B0 R9 e1 G ~4 q8 a0 a, p
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。8 }8 v( ^% P3 u, @
15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。
% z% W$ q& m! T; q4 M16、凤梨馅放在冰皮上。
% {& w& C7 `# T17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。
# O {8 R4 @2 m1 j4 ^, {18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。
) j& Q, \+ l1 K8 b' n! v! n+ @19、把包好的面团放入月饼模。
2 J6 C2 |4 [0 t* T" g20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。 TIPS：" j8 Z1 M; r! Y I4 A( Q1 o
1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
. v6 W+ B9 n f2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。 3 k" Z) A$ e" k' i" c& f
3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的 几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~
' T" z7 u- h. k+ E$ F/ T: a4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。
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发表于 2014-9-14 16:56
