冰皮月饼笔记

【冰皮月饼】（参考分量：63克8个）
! H: w, d) F9 z. B& \冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克
, ^0 J  f: n5 g& i9 Q奶香凤梨馅：菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克

制作过程：, q5 J5 B% C! _7 `
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。2 B3 c& n; M; c/ A- H; z4 V6 Q5 \3 u
2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。
$ l% ~# D' j- Y4 d9 y; `3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。4 m' G, D1 ]4 N/ W5 Y' R7 L
4、炒到锅里的材料变得浓稠。7 {, K9 I/ T- Z- @' S6 e
5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。6 q  a& U4 ]# H8 i& e* ^
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。

7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。# o# P; ^" {; U$ n2 k
8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。; \1 F. u: d7 h
9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。# l/ [7 _) e# i8 ~+ P
10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。) r; a" x! D1 i% _" ~
11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
$ D+ ~6 D9 D2 `3 P9 a1 ]) I12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。

13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。# x8 X+ {) J6 b+ E4 v
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。: X, e0 Y& ~, |2 n- k
15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。
, H1 a5 F4 a( ?' v2 h16、凤梨馅放在冰皮上。& n! t. }. Y; e! `
17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。. g7 M& x6 _9 Z0 M4 y: W5 g
18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。3 B7 k) w9 c' d$ T
19、把包好的面团放入月饼模。3 k4 {9 m2 n- t# V, Q
20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。

TIPS：# I' Q$ q# Y" G/ D5 w5 \8 `
1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。+ I3 \, |& j3 V1 W. c( k
2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
% b# {1 e: g; {/ _$ `3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~' _6 e4 }3 a, H- L
4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。