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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-9-14 16:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
     君之的     冰皮月饼(奶香凤梨馅)2 `0 F2 N6 d  t
【冰皮月饼】(参考分量:63克8个)% a- @% U) ^* _" [# l! ]
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物油18克,牛奶185克,糖粉50克, W" R4 l/ Q" Y0 ]9 f8 U3 B
奶香凤梨馅:菠萝罐头(沥干)250克,菠萝罐头糖水50克,细砂糖20克,红糖10克,玉米淀粉10克,蛋黄1个,奶粉20克,黄油30克
制作过程:
8 g6 d$ M! e/ i1 P) a1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
1 R0 q5 o/ y9 c: U+ ]; b8 h2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状。2 J% M: P1 [2 Q7 q. r
3、将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化。- {5 A8 F0 ~# S: l
4、炒到锅里的材料变得浓稠。
! l# t) r6 g  @5 H7 S1 d% W5、当变成比较浓稠的泥状,就可以了。
0 r* r" n; s, p6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了。
7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。
5 c- _- j3 B! [; E* q8 v8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。
& y1 W5 f' J2 s2 p( J- X/ O9、混合好的粉浆,过筛1-2遍。/ ~) a, P, A. l2 N6 o  S: G
10、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。5 g4 x  E. G+ O$ q3 @  l  r
11、蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。; t1 t+ u$ R$ O% L; ]6 N  V
12、面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。
13、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。0 u* l7 b% Z! e0 [! {6 ?- j
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份。0 c$ [% {. t" B+ f3 J
15、手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。0 k/ K# A1 |2 |1 X
16、凤梨馅放在冰皮上。
) M' J8 X8 {3 y; P4 B$ }+ F6 I17、用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧。
  K" e$ h9 H: ~18、月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。
: ^$ L9 N2 b  H" ^; O: q: r( {* x2 v19、把包好的面团放入月饼模。% L5 [  M: H* ~6 V7 V
20、压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。
TIPS:1 M# f- s9 f; C+ l- [
1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。2 j; h8 F! S$ d4 q  g4 y* S
2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。
4 t6 \, N6 C( h1 z0 j1 E% H3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦~
6 a5 r8 w3 l9 e+ b: U+ E4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的卖相。

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我总结的 计划自己做的
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【冰皮月饼皮】(参考分量:63克8个)* r4 R7 {" P2 S; z3 L8 _, Z
冰皮主要配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物油18克,牛奶185克(我准备用椰奶汁代替),糖粉50克  H: o3 x& D7 r( U* ?) L

8 i$ h1 l) R7 f      其它口味:1 抹茶:蒸熟的面里加   抹茶粉5G(250G面团用量)揉均$ R/ E! P& [; t
                         2 可可:蒸熟的面里加   可可5G(250G面团用量)揉均2 L. y+ I& y8 r
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5 I1 r( D3 K; _' ?                         3紫薯: 蒸熟的面里加    蒸熟的紫薯去皮,把薯泥放入细筛网,用勺子压,再从反面把细腻的薯泥刮下来(这样揉到面团里面就不会有颗粒存在了)紫薯泥30G(300G面团用量)
6 U0 c5 o7 W1 C  w9 P                         4 橙色: 蒸熟的面里加   果汁粉8G(250G面团用量)揉均  一点一点的加 直到颜色漂亮就够了(或南瓜泥30G(300G面团用量)
7 z- ]7 ]2 V" P3 R; ^                         5 原味白色  哈哈别忘了
9 n8 B5 v" Q4 {2 O【冰皮月饼馅】
3 Q, f. L8 W1 L2 e1,桂花豆沙     B  D' _, w7 t! _3 A
2    白莲蓉
8 d& |+ v& m! d& J) l3    南瓜8 f- E* ?( I3 Z
4    凤梨
3 E; D3 z* d9 [; F5    奶黄2 S3 F0 _, r* t0 i$ L; C5 X+ W
6   板栗莲蓉
" z1 K3 ~! u, f* ?, R- f. W0 K8 `" n  `- r: d& U( o

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看起来很不错啊
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