本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-10-18 16:54 编辑
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戚风蛋糕,说难不难,说容易不容易的基础蛋糕,有很多TX制作过程中都遇到这样那样的问题。翻翻电脑,忽然发现居然有以前做的戚风过程照片(太神了,我一个人是怎么拍的呢),那就别浪费了,糖宝和糖爸睡的正香,糖妈还在码字,谁让我是夜猫子呢~~~~ 戚风蛋糕,没啥神秘的,说出来就是三步而已。 蛋黄糊,蛋白糊,二者混合 最关键就在第三点,蛋黄糊与蛋白糊的混合,如何避免失败呢,很简单,A蛋白打发到位(硬性发泡),B混合时要用切拌的手法,避免消泡。 9 }- U" U1 H, p
当然,这是重中之重,还有一些其他需要注意的问题,如果你都做到了,那你的戚风一定百分百成功~~ 3 I* ?' ^' Y4 h( }) n7 ^. Q
大家先把注意事项看下再看过程吧~ : T6 t$ j& K# ?3 O" S9 x* R
注意: 1,要用砂糖,不能用绵白糖,绵白糖含的杂质多,甜度偏高,不适合做西点。砂糖可以磨成糖粉,更有助于打发蛋白。 2,不要改变蛋黄糊中各步骤的加料顺序,一定按顺序添加哦~蛋黄糊要先做,是为了更好的乳化,做好后要加盖保鲜膜或者湿布,防止变干。另外拌匀即可,不要打发,也不能搅拌过度,使面粉出筋。 3,油一定要无味的油,玉米油,豆油都可以,千万别选橄榄油,花生油这种有强烈气味的。 4,鸡蛋最好是冷藏的,打发后不易消泡,加入塔塔粉和盐都是为了稳定泡泡。有加白醋或柠檬汁的,但实在试不出来多少能代替塔塔粉,免得影响效果,就别麻烦了,直接TT吧。 5,放蛋白的盆必须无水无油,不然蛋白打发不起来。 6,50克已经是8寸戚风蛋白打发的下限了,比这个少蛋白打发不到位。蛋黄中的糖也是下限了,再少就影响口味了。 7,蛋白打发到位,即硬性发泡,将打蛋器直立着从蛋白中慢慢拉起,蛋白与打蛋器成短小直立尖角就是打好了,一定多试几个地方,有时候手提打蛋器会打不匀。打蛋白的时候要把烤箱预热,蛋白糊和蛋黄糊一旦混合,很容易消泡的,必须马上入炉烤制。 8,混合蛋白糊和蛋黄糊的时候,要用切拌的手法,像炒菜一样,搂着底上下拌,左右拌,边拌边转动盆子,速度要快,千万不能画圈哦 9,蛋白糊和蛋白糊一定要拌均匀,没有混合均的面糊烤出来会有布丁层或是白斑。在蛋黄糊中加入1/3蛋白糊就是为了调整蛋黄糊的密度,使其和蛋白糊混合的时候更容易拌匀 10,入烤箱前要把蛋糕糊震几下,震出其中的大气泡,以防烤出来有空洞 11,模具要选用活底模,脱模的时候方便,不要做不沾处理,会影响戚风爬升 12,烤越大的蛋糕,烤箱温度要相应降低,时间增长,确保蛋糕不会外面焦了里面还没熟。一定买个烤箱温度计,确保你明确知道自家烤箱偏离正轨多少度,搞不清这个怎么努力都是浮云啊,你就在失败中倒下再倒下吧~~ 13,烤的时候要放在最下层,确保蛋糕上层不会和加热管有亲吻的机会。烤制过程中千万别打开烤箱门,蛋糕烤出来会塌。 14,检测蛋糕是否成熟,可以用手拍蛋糕中心,没有沙沙声就是熟了。或者拿根竹签子,筷子插入蛋糕中心,没有面糊就ok啦 15,出炉后震一下模具,震出其中热气,倒扣晾凉,最好有个架子,使蛋糕下部空气流动 16,蛋糕凉后可以手脱模,按压蛋糕与模具结合处,使其分离,这样脱模出来的蛋糕很漂亮,又不会损伤模具 17,提前预热烤箱,蛋白糊没有混合之前,放一阵子也不会消泡,一旦和蛋黄糊混合,就要马上进烤箱,不然会消泡。
6 a/ Q7 p9 A$ f1 K& E简而言之(我真的发现自己太罗嗦了) A热水做蛋黄糊,可流动状态(拌匀,别过度搅拌),盖湿布或保鲜膜 B无水无油盆做蛋白糊,打至硬性发泡(打蛋器慢慢提起,短小直立尖角,多测几个位置),期间要预热烤箱(确保烤箱温度准确) C1/3蛋白糊与蛋黄糊混合,再倒入2/3蛋白糊中,搂底切拌,边拌边转盆,快速,均匀 D入烤箱前震出大气泡,烤箱底层,烤制过程不要开炉门 E出炉后震出热气,倒扣晾凉,手脱模 0 H7 l+ U, E4 f& k
有没有头晕脑胀眼抽筋啊,我想着想着再琐碎的地方都得提醒到,不然人家说了,糖糖妈不厚道啊,明明说百分百成功的,我怎么没成功呢~放心吧,只要所有细节都照顾到,宝宝一定吃得眉开眼笑,竖着大拇指说“妈妈真棒!”~~ 这个方子油,糖的含量很少,给宝宝吃刚好。里面夹上打发的淡奶油和水果,或者抹果酱,怎么吃都好,那就看妈妈们的创意了~糖的份量不能再减了,已经是下限了,蛋白中的糖更不能减,亲们请注意。 原料:(6寸减半) 模具:三能8寸阳极圆形活底模 鸡蛋4个(大个,连皮60g左右),砂糖A50g(蛋白糊),砂糖B15g(蛋黄糊),色拉油30g(要选择没有味道的油,比方玉米油,豆油),热水30g,低筋面粉65g,塔塔粉2g,泡打粉1/4小勺,盐1g,玉米淀粉10g 160度,下层,45分钟左右
% v8 }5 ?- e- I) k当时做的这个蛋糕是裱花送人了,没切开,外部看组织还不错~ 闲话少说,上图 制作蛋黄糊:
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制作蛋白糊: 0 V) E* n( `7 q! _' e
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蛋黄糊与蛋白糊混合 * A7 k& q( ^* x! l5 i6 N
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1 Z6 ?5 v; H5 X( u! q7 a糖妈真勤快,自我表扬~~~~有啥问题欢迎大家发问,咱们共同探讨,一同进步~~
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