冰皮月饼笔记

【冰皮月饼】（参考分量：63克8个）
( k% J( [0 j4 @. K5 M; p$ D' X" r冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克# P! k* J2 d0 M) W. R2 M
奶香凤梨馅：菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克

制作过程：) w6 ]- F2 Q; U+ ^% O+ V9 N
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
; j1 B0 Q5 u0 X8 D: q6 e- Z2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。
/ [+ T( D* d& T' c3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。3 m# B$ k. e; M+ v* C  W
4、炒到锅里的材料变得浓稠。% w" ]( @; O: i2 ]
5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。; o% W4 C! r9 L9 K" b* y
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。

7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。+ x# K) {2 j7 V
8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。; {8 E9 h8 }7 x& W1 t
9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。: h% ]: T5 H9 k# ^/ B! B* X. L
10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。- w6 J1 y* c! q) m- q  E" v
11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。4 W2 T5 x0 {( O' E+ K5 h( E" s
12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。

13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。) Z- z/ [9 e. _; y/ w
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。
$ k) D# z; m( e6 i" d15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。
0 r% r2 U( y$ a: S& G7 I9 h16、凤梨馅放在冰皮上。
. ~& a$ }: \( v* O) f17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。, M2 u, Z" ~6 l
18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。
2 A8 U) m$ a. f& H4 y19、把包好的面团放入月饼模。, X1 q0 n: ?- c1 U' N: x
20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。

TIPS：+ y8 f. y5 X1 E9 a
1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
# D9 S) a( e5 ?( k! r/ N2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。& \$ J$ q, M, E3 K. W/ P' E
3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦~) I3 P$ c9 o0 A4 m9 i3 G
4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。