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本帖最后由 眼镜妈咪 于 2012-12-5 21:29 编辑
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) B& n( m5 w/ @* K5 u/ a这是一道几乎所有四川人，每年冬天，都会做、都会吃的一道菜。4 f+ s; O* q1 o
我觉得这道菜没有出现在《舌尖上的中国》，简直就是导演组的一个巨大失败。这是一道积累了时间、温度、肉类特色的地方美食。在四川人心目中的地位，对全国人民饮食的影响力，应该不会低于云腿吧。当然这道菜的所需要的时间，并没有那么漫长。4 E9 a4 q1 M5 i2 P
说回正题，这是一道家常菜，在我还很小的时候，每年入冬，气温降到15度以下时，妈妈就开始在菜市场的各个肉铺店选肉了。要做出美味，食材非常重要，好的肉，安全就不用说了，更能够提升食用时咀嚼和味蕾得到的刺激与感受。9 s1 g S, ^2 h" n
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做香肠的肉，通常都是猪后腿，靠近屁股的位置。妈妈说，她小时候吃的猪肉比我们的好，因为那会的猪都是敞养，猪儿满田地院子酣跑，运动的多，肉质更加细致有弹性。（如果未来是猪的世界，看到人类对猪肉的这种观念，应该会很愤恨吧，哈哈）) j* k/ n9 U9 e! [- Z- m
3 j0 Z, o; m# b" S4 E8 I选好了猪肉，用凉水洗干净（温水会刺激猪肉紧缩，这也是冬天做这道美食的很大牺牲），案板上切成大小均匀一寸左右手指粗细的长条。切出一大盆后，开始加调料。每家的调料都有自己的口味和特色，有的很爱吃麻辣，调料里少不了花椒辣椒的粉末，有的爱吃清淡，微微加些冰糖、胡椒，也是不错的。除了个性化的调料，料酒、葱姜蒜这些基础原料是少不了的。4 H* e: \- [) c9 H
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虽然我是成都人，但从小并不嗜辣，小时候，最喜欢的香肠，是广味的，能吃到腌渍后肉的香味，微微回甜，仔细咀嚼，烟熏后的香气四溢。念小学的时候，经常悄悄把家里的香肠带到学校里，每个孩子手里都有些自家的特色，大家把香肠腊肉撕成小缕，互相交换，评判今年谁家的味道更好，这是童年美丽的回忆。
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+ c1 q# o8 ]2 p9 U5 Y4 l( a入冬后，楼道里不时能闻到最新制作的香肠滚煮的香气，食欲被撩拨起来，于是翻出了自己家里的做的香肠。8 W, Z4 z i" c/ ^, ~, E) b, b
! P2 g3 v, T5 o2 f) s* n w. p1 x我们最常见的吃法，就是切片蒸熟直接食用，不能更简单了。2 a( R$ |. r, R% x0 w& W
这是滚煮后出锅晾凉的香肠，看起来并不漂亮，但如果你能闻到它的味道，你会忍不住拿起来直接啃掉的。
8 {+ O5 _! O# z. o. H6 W, A滚煮的过程很重要，一定要彻底滚煮，煮透，也一定要彻底晾凉。# q. F0 L% q7 T0 T9 X! k
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" I$ E3 ?' e6 j# k% `0 V, i这是姥姥在切片，刀面和香肠保持30度，均匀的切除长椭圆形的薄片。姥姥的刀法相当了得，切丝都是当当当当的，晾凉的香肠有点硬，但依然顺从的臣服于姥姥的刀下。
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1 B* ^% f1 ^# [8 J5 C切好了，码盘，围城圈。姥姥抱怨我码的不好看，哈哈，我就这手艺了，好吃就好了嘛，对吧; m, S! e4 U0 v
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锅里加适量的水，码好盘的香肠下锅滚水蒸，2、3分钟即可。- f& s! w! _5 J1 C" [
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大功告成，出锅！油汪汪的有木有，哇，真想直接抓来吃掉啊啊啊……
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发表于 2012-12-5 21:27
