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糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
1
发表于 2012-3-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-10-18 16:54 编辑 ' h) Q/ K9 u) L9 j; U* i9 R
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html2 @' F, U- g' m8 N& A
        戚风蛋糕,说难不难,说容易不容易的基础蛋糕,有很多TX制作过程中都遇到这样那样的问题。翻翻电脑,忽然发现居然有以前做的戚风过程照片(太神了,我一个人是怎么拍的呢),那就别浪费了,糖宝和糖爸睡的正香,糖妈还在码字,谁让我是夜猫子呢~~~~
戚风蛋糕,没啥神秘的,说出来就是三步而已。
蛋黄糊,蛋白糊,二者混合
最关键就在第三点,蛋黄糊与蛋白糊的混合,如何避免失败呢,很简单,A蛋白打发到位(硬性发泡),B混合时要用切拌的手法,避免消泡。
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      当然,这是重中之重,还有一些其他需要注意的问题,如果你都做到了,那你的戚风一定百分百成功~~

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大家先把注意事项看下再看过程吧~
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注意:
1,要用砂糖,不能用绵白糖,绵白糖含的杂质多,甜度偏高,不适合做西点。砂糖可以磨成糖粉,更有助于打发蛋白。
2,不要改变蛋黄糊中各步骤的加料顺序,一定按顺序添加哦~蛋黄糊要先做,是为了更好的乳化,做好后要加盖保鲜膜或者湿布,防止变干。另外拌匀即可,不要打发,也不能搅拌过度,使面粉出筋。
3,油一定要无味的油,玉米油,豆油都可以,千万别选橄榄油,花生油这种有强烈气味的。
4,鸡蛋最好是冷藏的,打发后不易消泡,加入塔塔粉和盐都是为了稳定泡泡。有加白醋或柠檬汁的,但实在试不出来多少能代替塔塔粉,免得影响效果,就别麻烦了,直接TT吧。
5,放蛋白的盆必须无水无油,不然蛋白打发不起来。
6,50克已经是8寸戚风蛋白打发的下限了,比这个少蛋白打发不到位。蛋黄中的糖也是下限了,再少就影响口味了。
7,蛋白打发到位,即硬性发泡,将打蛋器直立着从蛋白中慢慢拉起,蛋白与打蛋器成短小直立尖角就是打好了,一定多试几个地方,有时候手提打蛋器会打不匀。打蛋白的时候要把烤箱预热,蛋白糊和蛋黄糊一旦混合,很容易消泡的,必须马上入炉烤制。
8,混合蛋白糊和蛋黄糊的时候,要用切拌的手法,像炒菜一样,搂着底上下拌,左右拌,边拌边转动盆子,速度要快,千万不能画圈
9,蛋白糊和蛋白糊一定要拌均匀,没有混合均的面糊烤出来会有布丁层或是白斑。在蛋黄糊中加入1/3蛋白糊就是为了调整蛋黄糊的密度,使其和蛋白糊混合的时候更容易拌匀
10,入烤箱前要把蛋糕糊震几下,震出其中的大气泡,以防烤出来有空洞
11,模具要选用活底模,脱模的时候方便,不要做不沾处理,会影响戚风爬升
12,烤越大的蛋糕,烤箱温度要相应降低,时间增长,确保蛋糕不会外面焦了里面还没熟。一定买个烤箱温度计,确保你明确知道自家烤箱偏离正轨多少度,搞不清这个怎么努力都是浮云啊,你就在失败中倒下再倒下吧~~
13,烤的时候要放在最下层,确保蛋糕上层不会和加热管有亲吻的机会。烤制过程中千万别打开烤箱门,蛋糕烤出来会塌。
14,检测蛋糕是否成熟,可以用手拍蛋糕中心,没有沙沙声就是熟了。或者拿根竹签子,筷子插入蛋糕中心,没有面糊就ok啦
15,出炉后震一下模具,震出其中热气,倒扣晾凉,最好有个架子,使蛋糕下部空气流动
16,蛋糕凉后可以手脱模,按压蛋糕与模具结合处,使其分离,这样脱模出来的蛋糕很漂亮,又不会损伤模具
17,提前预热烤箱,蛋白糊没有混合之前,放一阵子也不会消泡,一旦和蛋黄糊混合,就要马上进烤箱,不然会消泡。

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简而言之(我真的发现自己太罗嗦了)
A热水做蛋黄糊,可流动状态(拌匀,别过度搅拌),盖湿布或保鲜膜
B无水无油盆做蛋白糊,打至硬性发泡(打蛋器慢慢提起,短小直立尖角,多测几个位置),期间要预热烤箱(确保烤箱温度准确)
C1/3蛋白糊与蛋黄糊混合,再倒入2/3蛋白糊中,搂底切拌,边拌边转盆,快速,均匀
D入烤箱前震出大气泡,烤箱底层,烤制过程不要开炉门
E出炉后震出热气,倒扣晾凉,手脱模
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       有没有头晕脑胀眼抽筋啊,我想着想着再琐碎的地方都得提醒到,不然人家说了,糖糖妈不厚道啊,明明说百分百成功的,我怎么没成功呢~放心吧,只要所有细节都照顾到,宝宝一定吃得眉开眼笑,竖着大拇指说“妈妈真棒!”~~
      这个方子油,糖的含量很少,给宝宝吃刚好。里面夹上打发的淡奶油和水果,或者抹果酱,怎么吃都好,那就看妈妈们的创意了~糖的份量不能再减了,已经是下限了,蛋白中的糖更不能减,亲们请注意。
原料:(6寸减半)
模具:三能8寸阳极圆形活底模
鸡蛋4个(大个,连皮60g左右),砂糖A50g(蛋白糊),砂糖B15g(蛋黄糊),色拉油30g(要选择没有味道的油,比方玉米油,豆油),热水30g,低筋面粉65g,塔塔粉2g,泡打粉1/4小勺,盐1g,玉米淀粉10g
160度,下层,45分钟左右
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当时做的这个蛋糕是裱花送人了,没切开,外部看组织还不错~
闲话少说,上图
制作蛋黄糊:
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制作蛋白糊:
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蛋黄糊与蛋白糊混合

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出炉,脱模
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; B) _% |: `" S# C

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糖妈真勤快,自我表扬~~~~有啥问题欢迎大家发问,咱们共同探讨,一同进步~~

点评

cestlavie5  楼主写的好详细,。适合我这个初级选手  发表于 2014-4-18 14:18
已有 3 人评分经验值 妈豆 收起 理由
mickey0705 + 5 + 15
怜妹妹 + 20 好俊俏的7风,糖妈的又一大贴好贴.
gsklsj + 30 糖妈真勤快

总评分: 经验值 + 5  妈豆 + 65   查看全部评分

然然妈妈

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本帖最后由 美丽~灵魂 于 2012-8-28 20:36 编辑
6 v0 A4 |# V6 i0 `- M7 a$ c# G, E& _" z! J3 `, [
我做的,方子不一样。7 V0 [0 P+ o. Q& N+ H

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家有小萌兔

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2011-03-19 
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终于明白我的7风为啥有白点了,不过,拌匀真的很难
糖糖妈

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gsklsj 发表于 2012-3-11 08:22 ) M  V8 S5 C, S7 g( J
糖妈,把我们小远送到你家养去吧,天天有这么多好吃的

2 a; Z$ |& C$ w. |) I! `" ^9 q好啊好啊,正好和糖宝做个伴啊,等凯旋王国游乐场修好了,带在咱家娃来玩,让他俩自己玩去,我给他们做好吃的~~我和糖糖说幼儿园的好,她就hold不住啦,天天问我什么时候能去幼儿园,我说还得几个月呢,哈哈~

点评

哎呀果果呦  被妈妈骗了~~~  发表于 2012-11-19 00:56
糖糖妈

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宝宝生日
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美丽~灵魂 发表于 2012-3-11 10:02 1 j- _! U0 Z6 b3 z: ?
这是我做的,方子不一样。

0 p: i$ [4 \: x  z亲可以考虑快烤好时上层加锡纸,或是把温度调低一点,慢慢烤,看照片觉得上火似乎有点大了~

点评

小小娃滴麻麻  亲,快烤好时加锡纸的话就要打开烤箱咯,据说这样烤出来蛋糕容易塌,会不会呀?  发表于 2012-12-27 13:21
糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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木有发面包机,发个床品四件套
貌似我妈她们每年三八节不是发被子就是发床品啊,怎么这些买东西的人老不弄点实用的呢~~

点评

哎呀果果呦  发点电器多好  发表于 2012-11-19 00:57
糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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会做菜,就是不会做点心面包类的~~学习一下
我也爱做菜~好吃的我都喜欢~~亲学下吧,偶尔换换口也不错~
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【糖糖妈的sweet corner】之百分百成功的戚风蛋糕基础教学~(已 ...
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