胖胖猪小美

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11、模具的清洁保养和使用

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   这是一个被问的相当频繁的问题，其实大家想多了，简单的说就是你用的在意一点就好了。

    需要注意的就是不粘涂层的模具：

    不粘涂层的，用软布清洗，洗完了要擦干（咱们天津的水，水渍很彪悍，我发现那玩意特别腐蚀模具），千万别用手抠用钢丝球擦（不粘涂层都很软，很容易抠掉）都是花钱买来的模子，弄坏了太败家了。   

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   最书面最正式的开光方法：带不沾涂层的模具，买来之后先清洗干净，用软布擦干晾干后，刷上动物油脂，烤箱预热后，放置烤箱烤10分钟，取出，稍微晾凉后，用软布将表面的油脂擦掉。

   P.S：这方法说实在的我没用过，我总是在思考，要是时间长了会不会哈喇了

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12、两个个奇怪的名字——食粉、粟粉

      矮马呀，我店里是一帮一帮的来找食粉和粟粉的，每每说木有都被鄙视了。

      ok，食粉就是小苏打，咱们这边的食用碱，面碱，哪个超市里都有，贼便宜。那食粉呢就是进口的小苏打，不管是哪个国家出的都改变不了她是碳酸氢钠这个事实，穿上马甲脱了马甲它都是它。

      粟粉就是玉米淀粉，粟就是玉米，有多少人它看成栗子的“栗”，被明晃晃的摆了一道啊，玉米淀粉不也是四处都有的最常见的东西嘛。

       还有不甘心，非要问区别的，那食粉和粟粉一般就是进口的，品质自然比咱们当地产的要好一些，但是，有必要买那么贵的食用碱和玉米淀粉咩？

       P.S：再说个烘焙专用奶粉，至于具体的情况我没用过我也不好评价啥。但是有一点是，做烘焙，使用普通的全职奶粉完全无障碍（从性质上来说全职甜奶粉比较好用）。各位不要用婴儿配方奶粉，配方不一样，稳定性不同。

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打滚求支持，写的我都要吐血了。

红色番茄

支持亲，写的不容易，好好学习，呵呵

胖胖猪小美

支持亲，写的不容易，好好学习，呵呵

么么~~老稀罕你了~~一有支持我就撒欢~下午再来一段~

胖胖猪小美

13、低筋粉和高筋粉——什么是“筋”，什么时候用低筋粉？什么时候用高筋粉

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    所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我们希望面包有嚼劲，所以要多一些面筋，我们希望蛋糕和饼干松软酥脆，就要少一些面筋。

    面筋到底是个什么东西呢？面筋=麦胶蛋白+麦谷蛋白+其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。

    蛋白质分子非常的大，其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。那些消失的水哪去了呢？他们进入到蛋白质中去了。蛋白质的吸水了，变大了，就形成了面筋网络。

蛋白质含量高，自然能形成的面筋就多，吃起来有韧性有嚼劲。

蛋白质含量低，能够形成的面筋就少，吃起来没有阻力，也就是松软酥脆。

回想一下你们吃过的面包和蛋糕，再回想下吃起来的口感，明白了吧？

蛋白质含量8%! D$ m) F- s# O3 r8 k5 L
——糕点面粉

蛋白质含量12%——面包面粉

蛋白质含量≥13.5——高筋面粉（在我们国家这个指的很乱，一般大于11%就能叫高筋面粉。欧美国家在高筋面粉方面直接就给了一个数字14%）

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一般来说，面包用高筋粉，蛋糕和饼干用低筋粉。但是我们会发现配方中经常会出现面包里掺少量低筋粉，或者蛋糕用高筋粉做（比如布朗尼）的情况，也就是说这个也并非死守，为了面包绵软，蛋糕口感扎实，有时候也会掺其他滴。

P.S：全麦粉：全麦粉本身含有麸皮，会切断本来就有的面筋网络，所以如果做全面面包的时候，一般是用全麦粉掺高筋粉（一般用全麦粉代替10%-20%的高筋粉，重量百分数），而真正用于全麦面包的全麦粉是很贵的，并非市场上黑乎乎的那种，是要有麸皮有小麦芽的。保存也不太好保存，炎热的夏季最好冷藏保存哦~~

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      打滚结束，猪小美打包装货去了~~) C; F+ ]$ \7 C5 {% Y
      明天不在，so半夜再更一部分~~
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红色番茄

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( a0 M+ U3 y6 j" S. d7 j% f期待更新哈，有时间去亲店铺里转转，亲家实体店在哪块啊

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14、油纸、油布、锡纸是做什么的，怎么用

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  油纸、油布是起到防粘作用的,锡纸是起到隔热作用的。

    油布：防粘，可以清洗，可以反复使用十次左右，适合勤劳的人们。有的粘性比较大的东东，比如牛轧糖在做的时候，就必须用油布（如果油纸的话，撕烂了都拔不下来）

    油纸：正确的说，应该统称为烘焙纸。市面上常见的一般就是硅油纸和油纸，价格有一定差别。油纸——光亮、薄、甚至半透明。不防油，容易和食物粘在一起，有的时候很难揭开。虽然防止了粘在烤盘上，但是经常粘在食物上。有人说，我烤曲奇咋从来都很好剥呢？童鞋，曲奇不用垫油纸，因为它本身油脂含量就挺高的，它不粘。
, j4 k1 v$ M) K: C, A, e# G硅油纸——是在半透明纸或防油纸的基础上涂上食品等级的硅油。这种纸剥离度特别好，食品最不容易粘在纸上，而且耐高温的程度比前两种都好很多。真正起到防粘的效果。

油纸最常见的用法就是：1、烤饼干、小面包的时候垫在烤盘上；2：烤6寸及以上蛋糕时，裁成和模具底部一样的大小，垫在蛋糕模里，方便脱模。（脱模的时候扒边再一托底就行了）。注意：用油纸垫底的蛋糕倒扣冷10分钟后就正过来冷却，否则热气出不来容易凹底。

    锡纸：用途非常广，可以铺装底层接油用，可以保持食品中的水分，此外还有隔热和保温的作用。比方说，发现食品表层已经有要焦掉的迹象，但是内层应该还没烤熟，这时候可以往上覆盖一层锡纸，阻隔上火的热度。烤肉的时候用来包裹肉类，防止“外焦里嫩”比如：吐司进烤箱烤制15分钟，上色金黄，这时候盖上锡纸防止顶部表面烤糊。记得亮面朝上，能够反复多次使用