- 妈豆
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回复 笑哈哈@tj 的帖子" _3 t5 b8 Q7 B9 C4 P3 l
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原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
% f# L' Y& q w# c A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
, e: {) W1 @0 m- p5 s B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
9 D- U% y* f |
9 B6 ^& `8 [& N9 [ 做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
. m9 i/ x: a2 s0 i7 v& C6 S0 Y) r ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
4 e. V2 o) L! J9 w4 r2 Y ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。0 O; E! [( x7 b0 l4 }$ t* T& K
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
8 V* t# e( ~# i0 ]# w, k 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）$ g" u$ M* v9 y. P/ R, w
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。4 O: t+ e* [9 F7 R$ D
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
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⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
" t: g, [' N. _9 b2 e （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
) Z) k" B& n) o3 V8 o4 L 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
1 _3 h& ` W7 |' D7 p" w9 w A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
S$ n$ h& i8 e2 D) W, K B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。* a" W; w# r- b# T* \/ p
) R" z9 L6 U* I+ O+ x 做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
# D' K3 [6 Y6 P! j I0 [1 c9 j- [ ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。; W' e$ i. h8 S, C
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
5 N; g# \5 ^4 `+ O+ |2 W# ^ （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）: l, E* X3 `1 M4 q% m7 d
原料：: w! j4 @; M$ U: L3 D7 |
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。7 a, ?2 E$ F* z; m* V0 N3 b* }
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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2 T/ v- t* i, d- y# P" c 做法：
9 k% a3 _! x1 P2 ]; V, Q ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。( W( i9 D! O4 O% F; K& p
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。9 U' y. p+ S" M6 d3 Y# W
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
+ u& ]7 u, G" i" x⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
9 c& j5 D8 g$ j$ l* I（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）" f) e2 G$ _8 E7 Q- J
⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。: m/ V! C( { z! j1 g
⒌加入牛奶搅匀。) \/ h) U- t0 O3 Q8 I1 A
⒍加入过筛后的低粉拌匀。
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⒎打发蛋白：
9 p6 h, M0 X4 p! m% l% t( v, B8 v 打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
, ^ q1 y! N+ O! o' ` 第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。
9 N- n3 Z3 y/ I（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）
) R- o* W9 R0 ^( n" f, a⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）! \& G& w4 |6 M( @$ y
⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
3 U- A. w0 ~( w L3 u. F( F& b/ [ （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）
r9 e2 l$ f, a: | ⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。
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拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、
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发表于 2012-6-28 11:58
