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回复 笑哈哈@tj 的帖子/ m' X6 p3 f% q+ v( l3 _( S- i- B
+ [( }1 }7 ?* [" _6 M' i 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）9 d- D) Z7 P3 h X
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。! e2 V- ~5 U. {. U: u( t$ P* n) ?- \
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。# B! `& H/ C" M) P7 S* R
+ y7 J' [( f" ]& p6 C
做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
! m. V0 [( O8 O) \ ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。4 s6 U( x+ k p' _5 a" n3 O
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
. T `( w/ r Y/ B% g （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）" a4 |9 s, _7 s1 ]5 y3 R# J
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
# W; ~# m+ g1 y8 m A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）2 b6 ^' Y5 Q* X D$ J- J7 ^6 I; R
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
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（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
9 S( e5 Q( Y* V/ J3 @! \" m* C 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
% O7 q& Z: e- R. F4 v A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
9 d. t$ D) x* Y9 Y- \! J B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）, h& l( O A6 u3 o: Y6 {' g
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
: k# D7 D' }, `/ ~( C ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
1 K7 K' d. I! D [. R$ g: l) G. b （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
" m- R* ]/ ~" L, s& x6 _+ p 原料：
3 s# Y9 {/ m' s- H6 t6 } A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
9 g, T6 Q- z; `+ O B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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; J4 A; J% \$ m2 o9 W4 p 做法：
% ~/ [2 u% r! x' _/ K ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
. J: x# [; V* T* [ ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
/ G0 g2 P$ U& N- S1 K （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）* W4 L0 F) X* |
⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。3 B3 _( }8 ^ i9 ^: f6 z
（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）' K$ W7 T# p- L" I5 g. N
⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。" X0 g" c% c* F5 O3 h& R# T/ C
⒌加入牛奶搅匀。6 s% T1 N( B6 J/ i
⒍加入过筛后的低粉拌匀。
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7 J( b- } k! @& x ⒎打发蛋白：
0 p2 F$ H; B m/ K% ` 打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
! F' c7 c# O) h$ y6 T/ n 第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。/ ^% \2 K4 K9 b4 M; L
（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）
. D! t2 s7 x/ e: R( }/ p& n⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）; R r: K# f7 ~! y' Z( w4 [7 N! B
⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
5 C+ x7 C/ Z0 {) H# G: d （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）' R* Z+ z: @5 f6 M2 F2 f; X
⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。; S2 Z4 N1 w2 w' L
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拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、
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发表于 2012-6-28 11:58
