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回复 笑哈哈@tj 的帖子! ?! y5 C% V1 D q8 V8 L8 h! ?% w
4 a; {& k! _9 g) O& @ 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
e8 F# I5 g8 V. v5 ^4 i4 \) h# g A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
5 k; @1 d; e: s: D' w B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
$ I; l: h3 C# u5 F4 ^ ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。1 {3 [) j! d; Z3 ]( x. E% _! B! j7 w7 g
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
2 P5 M5 {# y4 {& ` （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）7 P5 Y {7 Y& h6 b' C& n8 }
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
5 F I* T( V5 G A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）) q% ~, b/ l7 F# v# P5 T# G
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。5 ]2 a6 n4 {: e* ]# G
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
1 A9 x" a/ ]) ~ （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
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B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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: A) W# B6 ~' l1 _" k 做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
" k% K% M8 ]+ _( M$ p, n- z5 ^ ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
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/ T" {/ c8 y, L% N$ Z# a （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
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s# O: ]$ ^+ P! ? O+ D, W. S A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
' C1 k! K& i3 f; P s* o B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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做法：+ b/ l7 T/ {6 H5 _7 v
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
' K7 X7 {! A# ~% T+ N8 ~ ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
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⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
) O0 X9 q# J; j5 P（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）7 @6 x0 I$ }' \+ |4 H. k; R9 J
⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
) i+ t" ^- z" X( {2 ~1 t ⒌加入牛奶搅匀。
# l- N1 j* N) r, T& {) i* w0 q: ] ⒍加入过筛后的低粉拌匀。, B, t1 {- M0 F$ {: W7 u
; f) \4 ~& m1 J9 p8 A ⒎打发蛋白：% \" p7 i& U8 O. S
打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
' a6 F$ t9 j1 W+ l$ c& V0 h 第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。
: b$ j% Y* j$ O( N) u7 f1 r（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）
- i! ^# ?- E K: J2 C" H# q: [⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）7 d- R r) T5 U- P
⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
& k% h8 F/ T, [7 E$ }9 y) \5 Q （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）: v/ p% v! w( W, a6 a+ `
⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。
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2 _3 ]. ]3 `- a! n" ]8 m" W拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、
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发表于 2012-6-28 11:58
