寒江雪0528

话说烤箱买过很长时间了，开始只是尝试了饼干，成功率还挺高。最近看到妈网有很多喜欢烘焙的又提起了我的兴趣，但是我考戚风蛋糕回缩很厉害呢，感觉考出来的不蓬松，有点很湿润的感觉，考蛋糕卷也这样，应该不是打发蛋白不够的原因，不明白，那位高手给我指点下迷津，呵呵
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Jeffy_24

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% B6 y) ?- A3 E" }多练几次就好了，不过我烤的也回缩，但很蓬松

红中胡了

寒江雪0528 发表于 2013-1-23 15:22 3 v4 w; ~- z& s  l/ I# T
话说烤箱买过很长时间了，开始只是尝试了饼干，成功率还挺高。最近看到妈网有很多喜欢烘焙的又提起了我的兴 ...

' T# |, r3 ^8 a0 u9 G" o6 H做威风除了蛋白要打到位外,切拌时一定不能消泡,还有最重要的一点是威风拿出烤箱后一定要及时倒扣直到凉透才可以反过来,这样不容易回缩的

红中胡了

我第一个戚风也成功了，第二个失败了，后来我同事告诉我，分蛋之后将蛋清放入冰箱，先做蛋黄糊，做好蛋黄糊 ...

嗯嗯,我也是先把蛋黄都打好,再打蛋白,这样不容易回缩,也是每次都有开裂

冰冷温水

我做了两次戚风都是开裂也不知道是为什么，还有一点胡，我买的长帝最新款的那种分控温度的，买的时候说是温度挺准的，但我感觉可能实际问题还是和设定温度有误差所以买了一个烤箱测温计试一试吧，但很蓬松很好吃，还有啊君之两本书里的做法和材料是有点差别的！

随意麦田

寒江雪0528 发表于 2013-1-23 15:22
5 X3 i$ y' i- Y5 \) o( ~话说烤箱买过很长时间了，开始只是尝试了饼干，成功率还挺高。最近看到妈网有很多喜欢烘焙的又提起了我的兴 ...

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我也考不好蛋糕，和你的情况一样，回缩而且感觉黏黏的，同样求指教。
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萱萱程

我第一个戚风也成功了，第二个失败了，后来我同事告诉我，分蛋之后将蛋清放入冰箱，先做蛋黄糊，做好蛋黄糊在来打蛋清，我用这个方法试了一次，没有中间塌陷，但是又轻微开裂。这个方法能够避免消泡。我们用的君之的方子啊

十三阿婆

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没有打发到位
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寒江雪0528

回复 超级无敌糖糖妈 的帖子9 V, r( O, ]5 b. @1 W) s8 `

1 d) Y( L8 f6 `5 S+ G是这个原因吗？其实我还特意看了视频学习了切拌和翻拌的方法，还是我的手法确实有问题，怎么感觉做戚风蛋糕这么难啊，我都想放弃做蛋糕了

超级无敌糖糖妈

回复 寒江雪0528 的帖子8 o: A$ h1 g4 R% [* \2 k- M
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切拌的时候消泡了，就会回缩