制作泡芙面团的做法：7 V- y9 T% E+ d7 o" D
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1）将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中，中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾。关火，
迅速倒入过筛好的低筋面粉用木勺搅拌，把面团从疙疙瘩瘩的状态，搅拌成一个均匀且不沾锅的面团。
2）搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，这
时就可以离火了。
3）离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液，每
完全拌匀一次，再加入下一次，一直搅拌到用木勺捞起面糊时留在木勺上的面糊呈现倒三角形不滴落，这样泡芙面糊就
做好了。
4) 使用圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中，在铺有油纸或锡箔纸的烤盘中挤出直径约5cm的圆形面糊。
制作酥皮面团的做法：3 f8 `# A. v5 a/ n% g: S9 E0 `# p8 \
& M& K8 U3 [! A" v4 T" K5) 将室温软化的黄油搅拌顺滑，并加入糖粉搅匀，将低筋面粉和杏仁粉混合筛入到拌好的黄油中，将其用刮刀
拌匀，这样酥皮面团就做好了。
6) 把面团用保鲜膜辅助弄成泡芙大小的圆柱形放入冰箱冷藏30分钟（以便更好操作）。冷藏后，用刀切成泡芙大小的圆片，接着将圆片放在挤好的泡芙上，放入预热好的烤箱中层，210度烤约10-15分钟转180度20分钟。
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7) 至泡芙变成之前的2倍大，表明呈现漂亮的金黄色即可关火
制作卡式达鲜奶油馅：7 Z% y- L: i" D" Z8 {
; l% ^& G( Y- c1 z0 X8) 将蛋黄中加入细砂糖，用手动打蛋器搅打至粘稠，颜色略发白的程度，将低筋面粉筛入，搅匀备用。
9) 将牛奶加入香草籽或香草精煮到即将沸腾时关火，将牛奶晾到不烫的程度，慢慢倒入蛋黄和面粉的混合物
中，一边倒一边搅拌，直到完全搅匀。
10）搅拌均匀后，重新放回锅中，以小火加热，不停搅拌，直到出现像浆糊一样粘稠，用打蛋器捞起还可以缓
缓滴落的状态就可以关火了，卡式达酱就做好了。
11）盛出并盖上保鲜膜，放入冷藏室备用。接着将鲜奶油打至八分发后，分三次加入到冷藏好的卡式达酱中搅
匀，卡式达鲜奶油馅就做好了。
12）在泡芙底扎一个小洞，将卡式达鲜奶油馅装入裱花袋中，然后将馅料挤入泡芙内即可食用。
超级啰嗦：+ ]4 m1 W2 c K4 G( y
& Z6 x& Z. `9 q) L**泡芙面团中的黄油要切成较小的丁，并在煮的时候适当搅拌一下，使其更快融化。& a$ ?# D0 ]! K& ^: U% }
$ V* V" Y& N) k0 L**泡芙面团中的液体一定要煮到完全沸腾时再关火，关火后的下一秒就要将低筋面粉全部倒入，接着就要马上搅拌。也就是说关火 — 倒粉 — 开始搅拌，这几个动作请尽量在3秒内完成。
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**泡芙面团中使用的鸡蛋要用常温状态下的蛋，蛋太凉的话会影响泡芙成品质量。" d' F$ y7 A: M4 H$ Y# d
1 a& c! C3 m% l3 o5 M+ q**泡芙面团太热时就加鸡蛋，鸡蛋容易被烫熟。如果泡芙面糊太凉的话，吸收蛋液的能力就会变差。所以我们要等面糊并不烫手，但还具有热度的时候就分次加入鸡蛋。
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. p+ ~, g; D: o**拌好的泡芙面糊，用木勺捞起后，挂在木勺上的面糊呈现倒三角状；即使滴落也是非常缓慢的。如果已经到这个状态了，即使剩一些蛋液，我们也可以不再加入了。
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4 i/ ^, H( S( E8 b) }**做好的泡芙面糊，请尽快使用，尽快入烤箱。如果需要放置一会，请覆盖湿布或保鲜膜。+ o3 J, h" Y Z/ ~
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**刚刚拌好的酥皮面糊比较软，不易成型。冷藏的酥皮面团由于内部的黄油变硬，所以面团也变得更好操作。面团的用量要根据泡芙的大小而定，厚约1-2mm。
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**卡式达鲜奶油馅的用处相当广泛，不管是慕斯蛋糕，泡芙馅，塔派馅里都能看到它的身影。卡式达酱+鲜奶油=卡式达鲜奶油馅。其中鲜奶油的用量，会根据不同的甜品做适当的调整，但做法都是相同的。9 s& d" Z. Q, B
3 _' s. j6 d4 ]. d' h. l**卡式达酱热的时候是很顺滑的，但是一冷藏以后，就变成凝固的状态，所以我们把它和鲜奶油混合之前，要用橡皮刮刀再次将卡式达酱搅拌至顺滑的状态。3 L5 {# p" |4 E8 ?6 |: g* g7 B, }( S* Y
发表于 2014-11-8 06:58
