红烧肉的做法，“独孤九剑”的“总决式”

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冰棍儿败火

高一

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宝宝生日: 2011-06-20
帖子: 509

1楼

今天我介绍一下红烧肉的做法。在我看来，红烧肉是做饭入门第一菜。很多人学做饭，第一道菜西红柿炒鸡蛋，结果一辈子就会西红柿炒鸡蛋，还难吃的要死。这道菜本身太简单，越简单的菜越难做好吃，对于初学者根本没有提升的空间。红烧肉则不然，整个红烧肉的制作过程中包含了各种做菜的基本功，是厨艺基础的基础，只要用心就能做好吃，只要做好吃了就能进一步提高。万一哪个环节出点问题，因为制作相对复杂，有办法补救，不至于像西红柿炒鸡蛋一样一旦出问题，全盘皆输。所以红烧肉好比“独孤九剑”的“总决式”。我老人家独立完成的第一道菜就是红烧鸭，当然了在此之前我给我妈切敦很多年。 : g' f4 I; M8 T1 g- M' e 3 H" y% K) B5 R& @7 m) u8 s/ M/ @ 正题： # ^ z/ O0 E1 x: s" | " }" H. X- Z9 z- T$ v) k 1、切肉。理论上，肉要五花三层。这年月哪有五花三层的肉？肥瘦间隔的就不错了，关键是新鲜。洗净，切块。块的大小视自己喜好而定，一般中等就行。太小了，吃起来不过瘾。如果不是有特殊要求，也不用太大，不方便制作、食用。 2、过水。烧水，凉水的时候就将切好的肉块下锅，放入葱段、姜片、花椒，滴两地料酒，可以去腥，当然不放也行。等水煮沸，将沫子打掉。关火，将肉捞出，肉汤倒入盆中沉淀备用。 5 u4 n+ k1 u2 {) G% A; g5 r* } " p; X$ K; `! T 3、熬糖稀。起炒锅，可以放油也可以不放油，一般还是放点油，倒入白糖，第一次做没数就多到点，肯定比盐要多很多。第一次没经验就开小火，用铲子不断翻炒，等到糖开始变成褐色时，冒小泡泡时，将肉倒入，开大火，翻炒。 9 S" d. C$ R/ ^, M 4、调味。等到肉均匀的被糖稀裹上时，放入调料：葱段（葱白最好）、姜片、花椒、八角，这四种是最基本的，你要是有独特的嗜好放点别的比如大蒜、丁香也没什么，反正饭是自己做自己吃，谁他妈敢说不好吃就让他去死！！！翻炒两下，倒入料酒（黄酒、白酒、料酒、啤酒都行，各有各的味道）、老抽（对待酱油大家毁誉参半，熬了糖稀实在不想放酱油也没啥，但是少到点味道不错，吃不死人，不要没熬糖稀光靠酱油上色就好了）、盐（放盐的时机是个问题，放的早了肉不烂，放得太晚肉味道差，我一般是中间放盐，我总觉得出锅放盐的肉味道面目可憎），翻炒。能闻到扑鼻的香味，肉的颜色也比较牢固时，将刚才的肉汤倒入。注意肉汤底下会沉淀一些渣子，别也倒进去了。 5、烧。填足水，烧开，开文火，慢慢炖。一般而言，光是肉汤有可能不够，这取决于你肉的多少和锅的形状等等因素，添点开水也行。最好是一次添够水，没经验的话，后面再续也不是不可以。火大小需要你根据自己的情况进行调整。总之，要是没经验或者对炊具不太熟悉，勤翻翻锅，尝尝咸淡，看看生熟没坏处，总比装屄无比的等到出锅发现糟糕要好得多。 0 U5 T* J+ N8 \1 G 2 e; l6 [# q. {- Z0 _1 @$ B/ G% W 6、出锅。等水收干，肉红亮，软扒，就算是可以出锅了，喜欢的话加点味精，不喜欢就算了。 & j+ @( h% {& U- @6 k ( q0 ]+ d1 d1 |! r" L1 W 以上这种红烧肉的做法只是诸多红烧肉中最简单的一种，在这个基础上可以有很多变招，比如过水之后用蜂蜜刷肉皮，过油等等等，每种风味都有不同，很难讲究竟何种最好吃，这完全取决于做饭人的口味。