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再过两天大批的秋白菜就要上市了，可以腌菜了，我们自己家预备一个容器，视自己需要来安排大小，首先把容器刷干净了，不许有油污，因为酸菜最怕油污了。把买回的白菜修理好，必须是【北京白】，不可用青麻叶，最好买小棵的，要是大棵就要把它一切两半，这样好腌透，去掉烂叶杂质备用。 ( x' j* J+ T1 d* w" ]( B
% w/ V7 ^) |9 C6 c# g( L- Y$ R 腌酸菜有两种方法，一种生腌，一种熟腌，现在先说熟腌。 % X- P- y1 ?4 n* ^ p7 y
( X N9 @6 o' @6 j8 T3 |2 x C2 y 用家里最大钢精锅烧半锅水，水开了把白菜立着下锅炸，一回可以炸三四棵，把大头炸差不多了，再调过来炸菜稍，把两头都在锅里炸一会，外层的帮子有些软了捞出即可，等把所要腌制的白菜都炸好了之后，就可以往容器里码放了，记住，要码放一层白菜撒一次盐，最好是二盐，一次撒一小把，均匀的撒在白菜上，然后再码一层白菜，在撒一层盐，直至装满容器，在最后一层白菜上撒上盐，如果以50斤白菜的话，就要用一斤左右二盐吧，撒完盐用重物压上，别忘了，把重物刷干净，过两三天后在往容器里添一些水，不要太满，因为过几天白菜发酵后，水还会涨上来的。等过10---20天后，就会有微微的酸味出来了，这就是在容器里已经形成乳酸菌了，就意味着可以食用了。
H# L( y$ [+ L' P9 @; C" B
! V" v! }- S* s! P6 A+ X 所谓生腌其实就是不炸白菜，直接把修理好的白菜，像熟腌白菜那样，摆在容器里，也是一层白菜一层盐，压好重物后，一两天加水即可。生腌的酸菜口感脆嫩，熟腌的稍显软绵，各有特点，请大家试一下吧。11rabbit05
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发表于 2010-10-19 18:35
