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回复 笑哈哈@tj 的帖子8 O5 O: g; f/ }7 _' l/ F
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原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）) N6 k! A y. M( ?
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。) n3 c( H3 \- ]/ W
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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3 M$ r4 h5 k8 r 做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
) d; p: P& u1 K: y; T ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
" c) M& C \% Q& b0 q ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。) h$ m! O3 c' [3 E5 i+ ]* @" d
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）. X* v9 j" k" y( d' a& @
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）) B# y5 T" a. H" O Y& F4 v$ q
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。0 }0 }+ [" h% L0 [6 b
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。0 y$ ?7 y) j, p, M3 c+ f9 s% d
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）: P* y- a0 Z# v( r4 x
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。: f6 s$ M' P8 ^9 p y% t' M+ I8 n
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
/ t& ~9 R& j# c （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）# } V. q! T7 Y O8 v
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）4 M8 c+ r) b% E
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。: l) s: Y8 a/ z& X/ `, G8 Q" C
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。$ D/ |# g9 y N1 F3 I' ?4 U/ `9 Q
9 F8 ]$ V4 s) g6 m 做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）( |4 z4 s2 G) b7 ?% w
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
( S& {2 O* H n( J ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。' @ H+ v, f6 ?; h }2 _' A2 n
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）( m: M! G: k; c& l2 u0 t# F
原料：
. c- \$ W4 u$ _1 A A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。0 l6 F6 U: E# a+ Q" Y4 G
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。4 _) W& V( U4 a3 i, u4 D
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做法：* k" |0 y3 G% ]5 v2 H
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
) L, }1 T( U8 E) V" ]& C) p0 ? ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
2 S, B8 J, v/ U0 X4 X% Y3 T! o. W0 p （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）1 ~6 O) S; f. V2 Q. v* a# G; L* M) W' D
⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
' f/ b$ J3 w8 y5 Q8 `" M（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）- a z8 e1 t7 N& t) y
⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
: I+ O8 W; w1 Q8 z3 w ⒌加入牛奶搅匀。& l2 X9 ], _0 d7 I# s
⒍加入过筛后的低粉拌匀。
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! T3 c! \6 U: c ⒎打发蛋白：- q% g, e5 r2 X8 [
打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。 U: r u9 ^3 p. m, k
第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。9 p7 F* j& x- f2 G
（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）; g# e: p! z q9 m! x
⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）
3 c& {$ P' ]5 n. |2 H/ c- \ ⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
( R# I8 F. i" @+ N/ [. q$ p/ e/ o （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）/ ?3 g) A& K+ }8 I; B* [
⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。! X$ G1 K* a) g3 Y" `
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拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、
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发表于 2012-6-28 11:58
