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原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
. @. ]& a. ^" {0 R A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。4 P2 i2 M: l7 d" o, r* V) `
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。9 L S ~4 w. H
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
6 v2 Z! f, ]) d. E. B( L) ?; j+ Z ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
- e8 ~1 V) p/ H' L+ }5 B7 J ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
2 m7 n: y/ Z$ W （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）" @7 C" E0 P3 R" r& U+ i( p' U
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）) r( x, A' ]& E3 _$ X; i* x
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。 V- Q2 \. q7 I" |
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。% d4 N& M$ `! r) I2 l$ b2 t$ ]
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
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⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）# X! K, `! n% T* m" N0 `7 `
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。0 |( k V8 O: U0 X; v
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。0 ?' ?; t2 [: \4 E Y# S' `
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
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B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
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⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。. q2 [6 u# O6 P' f# E/ A2 S* \* i
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
+ o$ J/ v6 [/ J, y) w （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
- E! {; z2 e2 E# p2 [/ |4 V⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
/ L. W8 W/ x2 e$ j" ~! _6 Y- j（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）% p4 o4 e% \7 N6 }4 T3 M
⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
\- P1 } g( @; E3 T9 ]' G( s ⒌加入牛奶搅匀。
7 ?2 e7 ]1 Y9 P% |* Q8 Q6 V ⒍加入过筛后的低粉拌匀。+ h, F' V+ Z7 i' c) C7 z! n9 T9 H, ~
7 K# c8 C, T3 f7 W4 V ⒎打发蛋白：
; I$ ]6 O1 W8 ~% q8 F 打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
6 h' m& U: g6 q7 }) o( _5 ~ 第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。
$ ^' A) S4 x6 r$ _, q3 L* k! i( N（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）0 q3 o) V1 Y* G+ [3 Q+ T
⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）
" N+ ~( P# I4 K2 O ⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
- A$ q, e9 u. |- M1 [ （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）8 t0 v* z ^; q0 W, b T3 M. }
⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。
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5 C1 L, \5 _ z X" c0 Q拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、( a" I- K0 L3 D' d$ J! M+ V
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发表于 2012-6-28 11:58
