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, T7 X, U1 y0 z; C3 X5 K 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
1 K( @( K+ e: U& \7 Q) D) A/ W2 y A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
; @1 j, W( N# M9 f6 Y B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。" Z2 ^" y) Y; J: g
1 d @4 O4 h. ~- X
做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
' l* s& n* C+ K5 R( k: e ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
: R9 d; [& t' @- d. f. d ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。9 s! s/ f) \1 g: Y) A. p" N, m' q
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）% p4 ?4 E; R% y. p' @, V1 o
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
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⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。. l( @1 Z3 }$ f: b( V
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。- s- S M2 N" |' h
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
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⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。$ n) F8 T& g5 |, u; \9 x2 X
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）) [* `0 X: A) H' Q; [) F X
原料：
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做法：# a/ p4 d! l% x$ C$ C, Z
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。( Z: \8 A/ T2 p; G* v1 [$ M# Q
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
* q8 p6 h/ P: B （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）3 k! z5 N; Y( Y' t
⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。( R) z; i L& n9 j: x
（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）
4 M. G1 w" f; l# l! |( w ⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。
/ l0 ]! t& V6 m( ]# [! |; Z ⒌加入牛奶搅匀。$ O4 ` B7 @6 ~* E
⒍加入过筛后的低粉拌匀。' m; E! M1 f6 M$ j7 {. |
% {. _8 Y) T# z5 \( ~ ⒎打发蛋白：
: T6 [# O; s5 _ 打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
. E/ E4 w3 D( H0 [% U 第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。
6 |0 v5 l! ]5 i; M" e（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）$ X/ D* z, y: N8 C, G5 O4 F
⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）
( u7 f% q4 M* ~4 J( ^ ⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。6 o6 u$ v6 c1 P7 M; `
（为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）
& ~, J) K. m3 k+ s) k; Y/ ~ ⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。- ?6 ~2 W6 j( m1 y7 f
, V' ?, K% k+ u, w
: c! Z _9 ^4 F拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、
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发表于 2012-6-28 11:58
