- 妈豆
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回复 笑哈哈@tj 的帖子2 }- w# s4 W7 w# s
( F( D7 b7 @, A, c6 s- X
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）* ^1 Q! V7 b$ i. S6 ~
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。6 g% ^; r; w/ L1 a$ j( n( z, f! y
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。+ H9 V/ H3 |5 A, A" s( T5 f
0 } Q( t' M* B% {1 `" b. w/ c 做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。） ^* a/ [. i6 C& ~* r% [
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。1 g5 g J5 K; ~4 X
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。6 M g6 }' G0 h+ D! ^3 U* d
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
! s7 O- g+ Q) E; n$ q& e" [ 原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）
, S# b" P; O7 D/ E+ W0 e R A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。7 w5 [; k4 e. S2 u& S, b1 R1 t( }
B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。0 L. V" |) E0 N7 T3 P! S
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" d; u1 b5 c( b$ c" J" s% F3 k ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。% Y8 g' h3 o# X/ D6 |& f N v' ^
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。) H0 \$ s2 V6 C
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）3 \" b: ~8 a; C; P/ ]0 M
原料：（樱的配方，我只不过把水换成了牛奶而已）; d( S8 t# c$ l- L# t( Q) p
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
0 t$ `1 M* V: S B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。$ `: ]: J- O4 d; ~
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做法：（制作过程主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）
/ J3 Z I- E0 L! P' `- Y# A6 a" n ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。
/ e2 z$ Y7 A$ A/ K2 w ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。
8 `% X1 \9 U. K/ w) b6 d. d$ P （为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）$ K) c! _$ c d1 P
原料：9 w# K3 ^4 {# r9 O
A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。
( j8 M$ V7 Z7 _0 | B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。
( M6 R4 v0 E) t/ n7 Q6 z* E: q$ w0 M6 q7 X! q! J+ C% S0 B
做法： S+ h8 i% h1 i! J
⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。9 D' d9 I! P4 ~+ N! l/ Y& M
⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。! F; N# q0 i! B% T& T# L3 w: E
（为什么要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。）
5 i0 Z& g9 D: |⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。
. P! w [7 k9 Y2 A, [/ u( T（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）
* v" }2 k8 r8 S+ E ⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。2 T. G) s! S g2 A0 @
⒌加入牛奶搅匀。
* }4 d; e7 T! f6 O$ ~1 ?# d ⒍加入过筛后的低粉拌匀。4 ?: ^- |9 H x" T" m3 N
! T9 p* i; c+ X) P8 {% R/ }! J ⒎打发蛋白：
7 L& k. x- T- @% Q; q) e& c: ~ 打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。
( y. E1 ^' Q7 [( _ p: Y# u 第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕了。
% P+ U. o/ Q9 M（为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）) b! |/ I* P) r7 V+ T1 w/ }) X
⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）
9 Q7 s; T! K0 T ⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。
' {/ l }4 c7 O2 g （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）
4 x) O* E( r8 D. y. R3 ` ⒑将拌好的面糊倒入模具中，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟。
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7 J. M$ h( ~2 s5 L( m拿出来立刻倒立，凉了就能脱模了、
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发表于 2012-6-28 11:58
