本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 3 ]! ` k- s' q) l% {
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />5 ~; a L9 B! F% y9 P `& O
9 ?3 R5 t% c2 O- @4 S5 m8 ?首先是皮馅比例：
0 D t) Z# U. s$ M4 ]( Q$ ] 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
8 K( p' _; D F% L7 X5 l0 L得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话/ H8 ~' x M3 c/ f9 Q4 F# G
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：3 @1 S' K/ l* m' y1 q( }+ B
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
8 q1 L6 u( f* W5 K: @ 熬糖浆的步骤：4 C% {4 c" [# M) A; t; o M
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。0 V) }, l d& q1 ]; q) s W% ?4 P
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。9 y% p. k3 V- F; l- e
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。% D% h- q3 C3 ~. D( ~/ X" k" Y. p& H
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。: N+ v9 u# W* x: B
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
6 W0 D6 S! M2 W9 J* K注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
# v8 O; G; D+ h6 a0 ~5 q 二、广式饼皮配方! E D: A. d5 Q* y$ Z/ y7 W( t
月饼糖浆：400克 酸性材料! I, L! S8 k8 ?
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
+ b: w2 t! r/ a& p! s花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油5 G' a' c4 j' u% f0 Y
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉: R9 @" M+ k, M3 W @
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）1 m O) g" z2 ?% E7 e
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放6 C- V+ x) O# G& P! Q
. o& f7 G! Z5 N7 D. @[饼皮制作步骤1 B; ? T5 n) o( D
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
! m, B9 `% T$ z2、加入吉士粉。" k- K* x' s" s) `8 M" V
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4 W* T0 [4 T- R V* u2 R4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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+ ~0 [ E5 x9 R/ o2 N+ ]三、广式五仁馅配方
, X8 F2 j1 }/ R0 j3 N核桃：80克/ x, c( p! F2 W
瓜仁：50克( l9 E, r6 s7 T
椰茸：50克
8 Q* A g# @4 y% E1 U炒米粉：90克 三羊糕粉
! K; {& C# P" J0 F6 z糖浆：160克$ f9 r6 e1 p$ {6 n2 S
松仁：20克$ x' Q; i) {4 _# g9 Z
麻仁：50克
+ a. v: G8 o- }+ B; y+ |) ?油：30克 调节馅料软硬
- A7 ^* u- y" a# ]3 H莲茸：200克. ?, A# T. s ]- J( D) c! P3 d
盐：2克* S- Z3 m+ y H
瓜条：50克
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* Z7 `. J* [4 c, n9 v; VB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
* O1 d; z) s5 F【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
% w5 h; u3 A' B" [; b0 C配料： # x+ d. ?! d' a. q( D
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 2 c$ \# H/ X; ~8 ?
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
+ v% `8 V7 c3 b7 K: \" `表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
/ m" K: T& F# d; B烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
- m+ e9 L) R5 I' }) }8 @ v1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 0 D0 p7 g% S. v I& V. [% A
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 , q/ i9 P# T$ u0 x% c
3、倒入面粉和奶粉 , P. S1 B) X2 K% T$ a. @0 q
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 / G5 f7 \2 q' W
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 Z( l& h' [9 A) \2 `- M. }; D( u
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
6 C! f1 n, A$ D( d. i, }6 b8 Q+ R8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。0 z2 \! z/ v. b A
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
. n6 }+ \7 r; Z# u- m8 a10、把莲蓉馅放在面团中间。
4 P+ p& W$ L3 x! t/ X* E0 H11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
$ D* d6 U# n4 ~: I- F5 [9 x- S8 z$ A; J12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
% J% k& I ?" i: Q13、包好以后，成为一个圆球。
- Y: o4 a4 C: ^ [5 H' J: n3 y8 V" D14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。1 B: X6 t q: m1 @
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。; x7 H, u6 d( ~' v6 V
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。2 ]* q( M( J' d" i
TIPS：* T- P2 K( n1 w$ a1 {- V
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
9 a9 K1 ~4 l; R' M1 N4 C5 x: m! L6 V" s2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
! v( r. n2 {, x( c9 N3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 , k, u5 T6 U3 d: A; x
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 1 w5 }, H( g7 r! w6 `
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
" C4 S+ O8 Z, t0 ]6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 ! ~4 E# r( A0 V- s6 T: x6 |
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
