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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 3 ]! `  k- s' q) l% {
4 `5 @& a% H, X9 b! s: T/ x0 j
这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />5 ~; a  L9 B! F% y9 P  `& O

9 ?3 R5 t% c2 O- @4 S5 m8 ?首先是皮馅比例:
0 D  t) Z# U. s$ M4 ]( Q$ ]  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客
8 K( p' _; D  F% L7 X5 l0 L得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
! L& A" p' x. O! _3 b/ Q7 i
$ ^% L9 ^4 C5 P$ n' g
第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话/ H8 ~' x  M3 c/ f9 Q4 F# G
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:3 @1 S' K/ l* m' y1 q( }+ B
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
8 q1 L6 u( f* W5 K: @  熬糖浆的步骤:4 C% {4 c" [# M) A; t; o  M
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。0 V) }, l  d& q1 ]; q) s  W% ?4 P
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。9 y% p. k3 V- F; l- e
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。% D% h- q3 C3 ~. D( ~/ X" k" Y. p& H
[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。: N+ v9 u# W* x: B
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
6 W0 D6 S! M2 W9 J* K注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
# v8 O; G; D+ h6 a0 ~5 q  二、广式饼皮配方! E  D: A. d5 Q* y$ Z/ y7 W( t
月饼糖浆:400克 酸性材料! I, L! S8 k8 ?
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
+ b: w2 t! r/ a& p! s花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油5 G' a' c4 j' u% f0 Y
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉: R9 @" M+ k, M3 W  @
低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)1 m  O) g" z2 ?% E7 e
月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放6 C- V+ x) O# G& P! Q

. o& f7 G! Z5 N7 D. @[饼皮制作步骤1 B; ?  T5 n) o( D
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
! m, B9 `% T$ z2、加入吉士粉。" k- K* x' s" s) `8 M" V
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4 W* T0 [4 T- R  V* u2 R4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
5 W; o' n' p- e6 b) Z
+ ~0 [  E5 x9 R/ o2 N+ ]三、广式五仁馅配方
, X8 F2 j1 }/ R0 j3 N核桃:80克/ x, c( p! F2 W
瓜仁:50克( l9 E, r6 s7 T
椰茸:50克
8 Q* A  g# @4 y% E1 U炒米粉:90克 三羊糕粉
! K; {& C# P" J0 F6 z糖浆:160克$ f9 r6 e1 p$ {6 n2 S
松仁:20克$ x' Q; i) {4 _# g9 Z
麻仁:50克
+ a. v: G8 o- }+ B; y+ |) ?油:30克 调节馅料软硬
- A7 ^* u- y" a# ]3 H莲茸:200克. ?, A# T. s  ]- J( D) c! P3 d
盐:2克* S- Z3 m+ y  H
瓜条:50克
8 b1 a1 z( P  t& v: k  u
+ t; L0 f, A( p3 g

: ^. N/ y+ b8 u; L9 x$ L: W
& |7 R! t- P/ T3 J& {1 P7 l

* Z7 `. J* [4 c, n9 v; VB  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊
* O1 d; z) s5 F
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
% w5 h; u3 A' B" [; b0 C配料:# x+ d. ?! d' a. q( D
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。2 c$ \# H/ X; ~8 ?
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
+ v% `8 V7 c3 b7 K: \" `表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
/ m" K: T& F# d; B烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

- m+ e9 L) R5 I' }) }8 @  v
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。0 D0 p7 g% S. v  I& V. [% A
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。, q/ i9 P# T$ u0 x% c
3、倒入面粉和奶粉, P. S1 B) X2 K% T$ a. @0 q
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。/ G5 f7 \2 q' W
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。  Z( l& h' [9 A) \2 `- M. }; D( u
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
6 C! f1 n, A$ D( d. i, }6 b8 Q+ R8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。0 z2 \! z/ v. b  A
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
. n6 }+ \7 r; Z# u- m8 a10、把莲蓉馅放在面团中间。
4 P+ p& W$ L3 x! t/ X* E0 H11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
$ D* d6 U# n4 ~: I- F5 [9 x- S8 z$ A; J12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

% J% k& I  ?" i: Q13、包好以后,成为一个圆球。
- Y: o4 a4 C: ^  [5 H' J: n3 y8 V" D14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。1 B: X6 t  q: m1 @
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。; x7 H, u6 d( ~' v6 V
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。2 ]* q( M( J' d" i
TIPS:* T- P2 K( n1 w$ a1 {- V
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

9 a9 K1 ~4 l; R' M1 N4 C5 x: m! L6 V" s2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

! v( r. n2 {, x( c9 N3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
, k, u5 T6 U3 d: A; x
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
1 w5 }, H( g7 r! w6 `
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

" C4 S+ O8 Z, t0 ]6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

4 k& ~! ?" o8 E$ [# u( I# z8 C2 Z  e  }
C   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  ! ~4 E# r( A0 V- s6 T: x6 |
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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峻俊

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我做的表面花纹都看不清楚了
图片看得出 还有一个我没重按  就是那样的
峻俊

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我做的表面花纹都看不清楚了
有可能是你不敢用力压模子吧  我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚  又把前几个重按了

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我做的表面花纹都看不清楚了3 `  \3 M& m1 _6 L! U# K

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刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
峻俊

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2012-05-17 
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑 ' Q' j% k& {7 l) h/ m* g
% K( G& K0 V0 x
第一次0 S# I; X# v- }  K8 Y" S
因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  1 X2 V' U" N" t9 H  [
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮( [( A3 l' M* m9 k9 H" ?: W
(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)
3 h& `2 B" j& [( ?6 o家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  
3 f! \0 c  Y) G' G( d# M8 d转化糖浆 32克   / q; y# X. q3 G- H
生油  10克   
$ _2 M5 B+ m; X5 {4 Q( p9 w( w0 W(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)7 q. h5 |! X" i: i) C

9 i+ D( |& D) e3 T按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上
. I$ V' }4 h: V+ }8 f# |: ?- Y
, e- d+ G& x9 W1 Y0 U8 B家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。0 @% L1 K1 F$ J8 T( b4 M2 y
下面就是烤的时候遇上的问题。
5 @4 C7 T& d9 ~
+ K- @( k  k' Q7 ?' R& a先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,: N( h. B( s& A& n% b5 A

, U# D2 h2 k, a1 K: P6 u老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。$ I- Q, K% N8 D  Z0 A! j
) Q1 Q+ U  k  q

) `0 L1 ?8 {: }. l" ?. V
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谢谢:)

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
4 X4 u2 O# |) ]) N- F
* K3 r" o: f# Z3 _9 i以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑   ?$ N2 N' a+ r. `
% P. [) j4 \+ y' g
以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
/ J" e. y; d  O5 F1 m3 a4 P
, ?* v  \3 {4 {* @以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
' S; `4 [1 W( k$ Q3 r, v4 H0 L& t, A# n

8 ]. U4 ]5 c, f
  Q, V$ r) P! T1 M1 h5 T6 |6 F500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水
( L1 A: u& Z8 o+ W: S+ o; a- C( m(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)
7 m$ R5 ?$ ?5 I2 v, r5 o

点评

刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
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这几天 学做月饼 记点笔记
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