本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 * V8 x, a7 _. v* ?9 g
" M" V' d5 e1 x+ [* D- h5 b这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />$ P) v. l4 s; Q$ Z5 o
0 O0 X6 O! W- M& E1 a) _, h2 m- R首先是皮馅比例：/ O3 D" E* W% ~) r1 K
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
6 a5 _: ^: z$ Y得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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! U, a0 }+ `, N$ m4 o' v( `8 a第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
$ s3 _5 z& Z% S" o# W7 O一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：0 Z& q7 d% Z# t, q- l8 m7 k2 B
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
7 I# g, S4 d4 w0 Z 熬糖浆的步骤：
$ O, D# H2 ]; k R6 j1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。" C' ] M' b8 Z7 Q# Z3 @
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
6 W% H) r; H' w2 @1 j3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
" y5 ^; P" k0 E& \& o6 i$ f5 K8 i[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。9 z% P, ~1 f* j+ m8 ^ x
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
6 ?" x9 s/ }) G注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
4 ^. i# Z; a) ]+ G/ K6 m! D 二、广式饼皮配方
$ |9 w' {7 I: a+ p9 ^$ N* H! b月饼糖浆：400克 酸性材料
) W: Y* [9 I3 |! \4 w% e月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
8 e {% I- N. P2 {7 m花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油6 d7 d! Q, `" j5 I7 t% D
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉+ \! L) j# g$ D9 l
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
# I% Q2 Z" }2 E月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放' r/ V- o' i+ k9 c4 K
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[饼皮制作步骤* f2 r$ a: @% P1 [6 k
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。& Y' I5 \3 n2 d# m4 | n' V9 g: M
2、加入吉士粉。* d" J: k3 Z- W9 @8 V3 A
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。$ n2 V j6 Z& S' l8 b0 k
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。6 G7 C; B* w$ z: X. R3 _5 F$ v
' S! u$ g; K2 r" c z# i三、广式五仁馅配方5 V0 Z5 q' [4 Y
核桃：80克9 I' j8 x; l. l: B# A& k* D! h
瓜仁：50克
$ r. u/ o- H% I- v椰茸：50克
6 [/ D9 {. i8 a& {( x! t8 q炒米粉：90克 三羊糕粉8 w! ?* ] V% k4 b. ]; _3 q
糖浆：160克( V8 c! F; B; z& [* ~
松仁：20克
4 R2 u u# |6 p- I# A/ v麻仁：50克
( x1 y1 u9 \ c1 {) h油：30克 调节馅料软硬% L( M6 E" H% |) F
莲茸：200克* n% n9 f1 Q0 ^6 y0 @
盐：2克! k6 J5 B9 e2 z5 T2 w
瓜条：50克 7 M/ M: S0 a9 ]4 n! ?
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊7 h8 [0 _: ~3 Y; l! ^- X4 ^5 W/ L
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ( d% I+ b) w) z
配料： u3 }% @4 `) b/ b# H, z! r- u
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 - G# C& Z2 t( g( T
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 2 i* y; A9 s0 k2 L
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 9 t" g! k) n/ z
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
! K c% Z: ~4 O7 F" |, \; y' c1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
. E9 k) u/ b. w2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
% D- W* s7 m* o4 ~: g3 s3、倒入面粉和奶粉 % K2 y% e# O4 O; R
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
( c; V$ Y! }4 N3 I9 \& t' A3 g- j5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 , E! E/ e0 f* f. L- l
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
$ h. C, j2 m! r. G8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。, x" v% P7 C3 y
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)+ s- V+ T: o! m5 b b
10、把莲蓉馅放在面团中间。
: ]0 u r, n" z& H11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。- `$ T; v. N$ Q# A+ F7 \
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
" t( v3 b3 b# N( [1 N/ a13、包好以后，成为一个圆球。6 B* U; l/ ~) R+ Z. r0 q) R5 B7 v' b
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。& G* Q6 m, ~& Y3 Q9 g9 J
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。7 o3 w8 S+ {( a2 W2 k
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
7 x; r# R6 v! o/ N/ ]0 \TIPS：9 m6 e9 a) _5 [6 E t2 j6 L
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2 ~. N+ \% k/ e0 ]! [! n3 s2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
9 V. q' x" I" L5 U3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 8 P5 o+ Y5 ], Y* D% c3 P" L
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) : e m+ h9 l6 Y7 c2 A
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 2 {+ N9 ~% b8 V$ t* H# h
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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- N. E& m O( ]! p+ j+ t9 O' A5 LC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
3 e4 W# d, l% w8 a: u0 h- a 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了* g0 \/ w9 ~$ Y- Q2 r1 X% a5 ~
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发表于 2014-8-18 16:39
