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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
' a, {3 G' t, b8 A
4 y5 w% c9 v8 F! L这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />
# Q7 W1 }% S7 k: [; s' [
/ B: |( I8 w  C$ X7 h5 s; {5 m; M# r首先是皮馅比例:
6 _* S1 x+ |# x  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客, l- ?# [& i2 U; i: [  a
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
9 I: @' `7 G' N: }6 V
- Z$ T$ R2 c# y+ A- k) A
第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话8 {$ H6 a1 [' L
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:
; J9 X0 S' o+ |" s 砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
# X0 H- R5 I) p6 @' B7 a" _  熬糖浆的步骤:
- `5 \! |- o2 @  @1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。/ t4 y* P! V8 s  W9 C. _3 {" s
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。; c5 ]5 Z( p1 Q, P
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
' \# T" o3 R( x7 Z9 G' s[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
' ~5 S& y: E+ v, c6 ]熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
' P: G/ S, E% R9 K* _7 Y3 g注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。4 E/ l# }- p1 z0 n! V% i
  二、广式饼皮配方
: u9 e. \0 x  m: s! i月饼糖浆:400克 酸性材料! u0 a3 G; r1 |1 u' O; C9 \. z
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
. S3 J* z" g. d4 j8 _& ]) O5 ~& x花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
- O- r: b# l2 h) P  h$ k吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
& w4 A. D0 h: S* u6 S0 @3 q低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
( b: r2 h) p; M' v: e4 [月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放
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[饼皮制作步骤
1 O! X. K9 n7 n1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。5 a. O2 L9 }  C" V5 W* V( l$ K
2、加入吉士粉。
/ H: _) @3 G& [7 Y3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。; \# m6 D2 P# }  B) S' o7 m
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。: I, |; U4 i4 J7 ?4 h

. C' P4 C5 e! k7 M$ v% P三、广式五仁馅配方/ {7 Y0 s3 S2 x/ z# I  `
核桃:80克9 N! |9 e. @. }
瓜仁:50克$ R- a( {, [9 c! i# W0 \  Q; n& o
椰茸:50克7 _+ v" F; ^! B9 B- u: {* `' l0 S
炒米粉:90克 三羊糕粉
% {: b) m9 R, `. _8 Z' w糖浆:160克
1 G7 o8 @8 n% r5 {松仁:20克- x9 V0 j3 @  z" L
麻仁:50克
7 @* c" [+ E4 ^油:30克 调节馅料软硬, F) s# ]+ {( R% J0 U
莲茸:200克
/ v7 J6 f& T7 K盐:2克! S$ }8 g$ n6 p# R
瓜条:50克
# J5 T0 t; J  n9 m7 S8 t$ L7 j- p: L3 T1 Z! h9 u
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& t" j  B& v1 A' Q) x3 P
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B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊7 T$ P1 f$ h" J5 @
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
/ U! |7 }  t, n4 B5 P  q! o/ O配料:$ H) y% Z4 l* k2 i  P
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。' K" F9 C: J; C( G7 ?$ }# Z6 U. B/ h
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
* z% L8 C' [* y  J: p+ e9 z表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)4 G3 ^% E) d: y' k# n* Q8 D% }, z
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% A: z4 B% ~* u9 K
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。$ H; o# s! [2 C) _0 V4 D
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。: a/ m& q0 x4 z+ j
3、倒入面粉和奶粉
6 h8 R+ m# u6 H' T: n$ n4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
' _2 C- R" |8 ]5 K5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
9 h  s( |; p* {6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。" h/ W5 q6 ~* B; ^
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
& \7 X& I% u5 i% K9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)) T. X- ~8 u1 x% l- J
10、把莲蓉馅放在面团中间。6 N& _& \4 i* J4 L7 O
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。* J( X/ K  ~7 M* U+ n; j  B* P
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
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13、包好以后,成为一个圆球。' M/ k' t/ e3 r) x& m
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
# Y) H3 r, Y: M% ?* P* G15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
* d2 O7 p  r! e+ B& U- H16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。( h4 y5 {9 G- U! ]) I7 U8 B
TIPS:1 m; r2 p" i, L. r* c% B( a
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

$ S& \6 y1 b. P  K; z% R: y, S# e$ D3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
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4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
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6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
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" R; a9 E% {" X  V4 E, G8 mC   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈    j9 u+ |. Z. g. @8 k% m
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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峻俊

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2012-05-17 
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我做的表面花纹都看不清楚了
图片看得出 还有一个我没重按  就是那样的
峻俊

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我做的表面花纹都看不清楚了
有可能是你不敢用力压模子吧  我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚  又把前几个重按了

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我做的表面花纹都看不清楚了
0 ^9 x9 n2 B- e, C6 g% n

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刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
峻俊

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宝宝生日
2012-05-17 
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑 ( }$ |& M: z6 I) e: B5 d, H7 _
1 r9 \0 _8 u2 K3 I* B% Y. o' ^& V  s
第一次
, f7 C' {4 H6 J  f$ {, ], M0 \6 U因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  ; F  K& s) V# V8 _( l
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮
5 u& z9 w* t: p  U% j' p(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)' H7 Z+ L8 v" p! ^$ j. a6 z
家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  . G' g2 }( R# `/ V1 A
转化糖浆 32克   ( z* I6 m& M/ }, t
生油  10克   
( t5 s5 z  Z6 r0 B4 |" G(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)
8 j  P$ i6 ?- E# [) `/ b( ~5 f0 a; F$ c3 {1 y; a6 P* {
按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上& J9 ?" u& V6 Z( O7 J

# G2 _$ U0 c7 A0 |! t2 F家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
1 k- o0 ^! L8 X4 a7 G: ]7 J下面就是烤的时候遇上的问题。, F' y# V: B, R% i

* M' V9 J% a9 u/ V+ n先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,+ {2 O+ {5 N2 J1 F5 ^9 `0 i6 |# p' Y
% s1 f* T% s- p) m9 ?
老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。! O; G9 S7 B" b/ f5 X

- y0 |& ]4 B- u  R4 K) u- J4 ]  F" b% ]0 }' g  O% f

峻俊

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谢谢:)

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)- h* k& T2 B; a0 Q0 N0 C

, T- z7 o4 n' ^" g( D' q以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑
, ~+ t) o2 J: J! k& p5 c) b. r/ n' O3 r7 m
以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)  d5 j; c1 S: q$ \, S, k

1 q4 E4 w% E# K以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
2 I( D5 L& d/ X% V3 G9 {
) a; z* p3 |1 y. S5 c
  r9 O- D1 E7 w7 f0 o. n5 Q7 S& s# x" a( r2 g/ [$ j6 Z
500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水
4 F' l- m* R; z6 c(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)- o9 i6 \7 W2 Y" v5 x

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刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
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