本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
4 U9 w# E# m2 q
$ f! s m8 M0 s' [9 x这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />- m) B" T' o& P6 k) e' m
5 N/ B ?' `7 D* J" ?% l9 Z8 {8 G首先是皮馅比例：$ o- H' w0 M1 f3 Q2 @
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
/ j" N; z# O- g, D0 z: Z) I% t1 ]得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适/ \: L6 _0 w, j( a( [
$ X6 s* |( c- b; \第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
# V" N& i, o6 _0 T一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：4 w& q; G) c- h; f @( x G
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
; A7 y2 A0 O% A1 r/ Q3 D0 K 熬糖浆的步骤：
! H" O1 o- n, ~! N1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
4 X$ j( ?( [2 m1 S9 D' J4 X3 l9 [1 t3 o2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
* ?8 X) l, H1 ~: p* {+ V$ \; p3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
1 W7 q. r }+ l* U[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。5 O; h4 S) h) q) g k2 O! I8 W+ |- q
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
7 } ?: X/ z! Z+ M注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。, {: _# D- m. b
二、广式饼皮配方
* m' ~. t6 m2 }; N2 f" J月饼糖浆：400克 酸性材料7 N! S$ X8 I8 w' {) U" S r" U
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
# D1 b; v) I( l花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油, I9 R. g% W/ S! j( @4 Q1 U" ^
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
8 C; z7 k1 J; @" d6 P低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）5 d- F5 I+ i7 q6 K- V8 w8 r
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
) L2 j6 T8 f- Y
$ b7 |6 s/ r+ F3 |7 H) d1 A9 \[饼皮制作步骤% d" @- b9 a! X' ]% d3 _( z
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。& e6 `7 M! b" u
2、加入吉士粉。+ W7 i$ B+ V/ h! H2 V. W2 t8 m
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
6 C! m0 M$ m% @" C6 q4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
c# S/ D( `8 z) V$ r" u8 R: C C % y7 \8 x( j% R
三、广式五仁馅配方
1 O4 D7 {* Q! i# Y4 J" o: A核桃：80克/ F& o# u7 |6 z- G @6 y5 f
瓜仁：50克7 l* [- D% n6 S1 i" U
椰茸：50克, k* v- i3 @ e
炒米粉：90克 三羊糕粉
; v \8 M+ w8 S$ u- D/ Z, P糖浆：160克9 t# E ~3 L( P8 C2 H& U$ j: L
松仁：20克- G; j7 Y" ?; h* z" ~0 _; h: |
麻仁：50克 {4 t. |/ _2 ^( i, T$ p4 y
油：30克 调节馅料软硬5 Y) L- v$ s4 u5 A% U
莲茸：200克: m5 K; r9 e& C5 ?, x8 r; d O! q
盐：2克
& U! {" j" l) R. L Z- B9 O; |瓜条：50克
R" |2 O8 r3 d" V% h8 p* f- {' s% ]" u t4 z, |( o: g
4 f- K, M* N8 I1 v+ o9 k
' f" y% A3 `% ]; a
9 R! L& G4 f8 ]" I k% JB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊9 d" \! Z0 Z l! I; g* H0 v
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ! V: V- w: v! T( P" u
配料：
) K1 H9 T" W& \8 E4 c, p) @0 C饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
O, _ a8 S/ e4 X, E- |馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
, N% @' M2 B: h0 ^4 D& N5 e l表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
b' |6 m9 O* y. N1 D烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
$ o( Q9 P' A9 ~3 `1 I1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
, ?7 r$ D' [7 W/ h: u2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 + C: i. y0 {6 I. G$ G# v
3、倒入面粉和奶粉 # m+ W+ A7 ]" ]
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 - H$ h. y* k1 p I
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
8 E0 l: [5 q0 v6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。; ]# X. V" g+ H# W
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
+ I$ _, x( }* j! Y+ |9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
. q+ q% u1 w" E10、把莲蓉馅放在面团中间。6 {: P: A+ x" r& o* x& d+ B
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。# s6 a% \+ @0 u' H
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 ' C3 D) H' s; S+ y- o$ h5 B6 F) ?
13、包好以后，成为一个圆球。 j/ I; E( x& p3 v; ^1 m: J" g
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
- y2 o4 k/ {9 ]" @9 C15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。6 m: Q8 u( W$ l S3 ?
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
; w* z$ d' B4 i) HTIPS：9 N4 i7 x4 b( F Q+ q1 r
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 , y+ e4 w) ?, G# h. I m
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
4 Z( ^2 u( v0 A' j+ m7 I3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 1 q. A0 c/ p% _4 v& Y+ u% [
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) # f3 s2 ]* I0 R! y! N
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
|% H# @: p/ X' m) R4 `! J- F1 J/ v6 l6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
# s2 P. R# G: ~& R4 k
# e# [5 a, n6 F1 \C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 7 v O [4 X: | ^8 M d
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
& [' D9 ?3 P! U
% c4 n3 o5 f9 D" p7 L2 F8 O* X* e
| 
发表于 2014-8-18 16:39
