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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 5 d/ z) e  T6 W
" s( E! s' ?& b: i+ j( V0 ^
这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />
: P' T, S: j4 W; @
# j% ~- M. r$ p. ~; f! r首先是皮馅比例:8 l: L1 [  o% X: a
  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客
; w0 |: J( W( i" l7 C$ y$ s得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适& [* N/ n& M7 G. h* c4 D
3 A1 Q, J# p) S; c. F
第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话
7 \, W. p% ?1 w一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:
7 {$ G( l4 \, G6 P. S 砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克0 [! O. E8 A5 g1 p# m2 b: i  z) z
  熬糖浆的步骤:
5 N3 W1 q% \+ U: v$ V& u1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。1 W% b) b4 q! B8 G  P9 S' U
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。* o$ S' S" I) p
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
3 z4 C2 d8 n/ o6 e8 C9 r: g& Q7 I[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。3 w; Y4 `' R' w1 [. }( j
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
0 w  L$ ~7 l4 _+ E注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。+ P6 y5 f/ V: ~/ ]/ F. S7 E7 d
  二、广式饼皮配方, w- o2 l, Q- Y" e# K
月饼糖浆:400克 酸性材料" w: T$ K2 d2 L
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
- l) O* v5 [4 j1 h5 i) a花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
. i/ F: Y, K* x. `% _% H吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
% s* ^& n3 n0 l3 v1 \低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)7 P* u6 x" F4 Z3 y
月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放
- C+ f' o# K9 N
8 _$ y" O( M& g+ T[饼皮制作步骤. s0 k4 S3 ?% L' ?
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。+ x( E; ?* o. w# E1 ^
2、加入吉士粉。
% W. H, Y0 p; f; O5 ]' k1 `3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。, W. h- i9 m  m. \" D
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
7 n$ x: ]+ ]  R; s 3 p$ O. B$ A% C# D# f
三、广式五仁馅配方% T. g5 g) `* ?+ i
核桃:80克
3 l& @- G$ A. ?( e) P: F瓜仁:50克. M* @( @' J* q6 t7 \
椰茸:50克
* r& i3 w" f: @8 S' u: r& j3 L炒米粉:90克 三羊糕粉
& e) N& m& u3 i6 v糖浆:160克; j# `0 f3 y( x9 p' C! q: j3 u) {1 ?" R
松仁:20克! i% C8 D1 |0 I$ u! j* T
麻仁:50克0 [% i5 p$ q; H, K
油:30克 调节馅料软硬
2 ~1 V; N) S. l5 G; N% U+ i$ @  R莲茸:200克; F' u6 g& j7 V9 X$ G
盐:2克) S, R/ r8 C& l2 B' C  \- W- p: n5 y( F
瓜条:50克 % Y0 X/ }0 V, v  ?

; l0 [5 r1 P7 v

7 E. |9 t5 @6 y0 w8 j  R; Z( J  U
! E# b- O* B+ a' e: Z: O( J( `+ ~
B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊
* `! ~. Y, z* O# X+ |6 P
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
; |9 V& V6 m/ _8 X- H配料:
) H  e2 R/ b1 e饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
, P+ |+ m, Q  O, C5 L( M! I: l馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。) P1 C4 J, d  ?. b( v7 B8 t
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)6 [) i& |( J- o7 a- F
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
2 W( e4 R/ j" E9 J0 @6 s4 C" ^
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
! u: a$ O2 _7 N0 ^$ t/ ~2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。9 x9 p$ d, I: C; S) B+ C' d- U1 B
3、倒入面粉和奶粉
9 m+ z1 g; R) q: U, \: T- X6 ^2 Y4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。2 K8 c- o8 i& ?5 ]) c2 v
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。+ M3 l2 U0 m8 ?& z
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。7 Y0 A" t4 o3 r6 ]5 n1 q+ h
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。5 G/ b* r" k( J8 S9 |% ?! j
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)* g) T9 a  b5 l% c+ }) U+ K! s
10、把莲蓉馅放在面团中间。
. i; v9 `! b: G( `2 y2 f2 I* g11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。& X9 i$ _0 \( L7 o4 q- _$ W  g
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

" x# e$ A3 Y; K* h% X% L, N13、包好以后,成为一个圆球。% a$ R9 _4 U; `: p) B; t4 h2 y, Y
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。: f1 r% h2 B# E- K8 F4 F$ J
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
2 v! }$ w# k8 L- a4 U16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
( `- d; ]* f# w9 y
TIPS:9 H1 ?6 W1 @% }4 o
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
% h2 e$ C# p6 x
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

: d5 F+ H& m6 Z) v% R7 R3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
4 r. _' q- U9 t' r* ^
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

: o' T) J/ y; I, {1 W- e/ Y& V5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
6 g: @$ K# Z; H5 ^9 Q1 v1 b2 I
6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

# F2 }. Z1 @4 Q  N' |8 y
0 W5 Z. E/ R- w) c! {) ^0 T; E, BC   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  . b5 v, \2 F4 P8 a' N
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
/ y+ K! ]" q0 r7 T: b/ w
5 Z; a7 u' Q  |( J# x2 R% [* v0 C* y- N4 H
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峻俊

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2012-05-17 
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我做的表面花纹都看不清楚了
图片看得出 还有一个我没重按  就是那样的
峻俊

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2012-05-17 
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我做的表面花纹都看不清楚了
有可能是你不敢用力压模子吧  我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚  又把前几个重按了

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2010-06-30 
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我做的表面花纹都看不清楚了4 F( H" K4 c3 a. Z) n$ S

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刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
峻俊

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2012-05-17 
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑
, z8 M" I1 n0 U1 u3 f# i. L
+ Y% t( m% k" n$ x* H第一次
) {( L2 P$ x: u" X$ h因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个    ?9 ?- I3 a8 `0 C8 ?
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮9 S) B" z( n/ T' n
(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)% z- j" M9 Q# t" V& k1 r3 `$ p$ l
家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  
. i1 o4 q( H/ I6 j& p9 S7 Z转化糖浆 32克   ; X3 `; u/ S9 W" s$ h( |" u
生油  10克   
5 K7 m0 c+ R. N, W(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)
  H6 {9 y; U( ]& Q  J. _3 O6 q( }/ x3 U$ ?
按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上
/ R7 M' T0 f6 |5 ~, n) L
1 E* I# A0 V; i家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
# u5 a+ [4 S3 g) n+ P; @下面就是烤的时候遇上的问题。! ^$ [4 r7 L) i% ~) |  ^
' x( a/ }+ L7 A
先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,
  `; p, X+ s& `) U% C: T" |8 m4 j1 I: g7 q
老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。) s* m3 s" U; |

$ {$ t6 b- _  f" `
/ y0 I# C! d6 E) q0 Z* \
峻俊

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谢谢:)

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)5 C2 s9 t% A" h0 K' ]" N+ ]
# L# k# R. I! R2 J
以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑
  G+ ~% |$ g0 M" T8 O8 }0 C! \, x# d  [3 m0 G( d& n
以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)$ g) g2 Q" n/ }. R

- ~8 t8 O5 b. ?  e以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
& A+ F' K( Z: K, c# ]
! ^+ ?5 Z- ?  V5 A# N- m( F* l" @7 z8 h6 S* n) h+ B& h' B, f

0 g8 Q" s3 S# M500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水
+ q: m: J7 y! M$ L  p8 t/ e(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)
" t  L1 u* H2 l" P2 R

点评

刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
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