本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 & Z5 G2 t$ f: t
, i1 t! G- \; E" G& |0 {这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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% S9 `0 s' ]2 X+ M* m8 ]6 O首先是皮馅比例：) {% t ^: c. s( E2 @7 M
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客: z/ i7 a9 o7 ?' m7 c3 X, ~* i
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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" @- u1 I( O( L( T6 u* Y4 b第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话1 u7 ~2 {6 A: e6 {$ L6 M
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
. \* X9 H9 F R2 c) S' I3 P 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
0 N( ~. [( ]+ | 熬糖浆的步骤：
" f' z g% \- X, q5 K1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。+ r; f' s) K" C
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。- a% Y, ^0 K3 m5 x
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。) Q5 \7 n5 K' E; j6 ?& j2 Z
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
. w) N; t" I% r' h0 ^7 V$ p7 Z熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
7 K" T8 Q1 L* u' v: M/ B注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。" X& N6 {: l, ], |& T
二、广式饼皮配方2 S+ ]& e$ j$ R
月饼糖浆：400克 酸性材料( H, {0 \( E& O1 |0 |' P
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软% |3 }/ G( q4 c6 n! W
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
" N3 h4 k/ U) ^6 _吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
0 @) D8 J" l- i: Q5 R* z# M7 k5 n1 j低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
- V) U/ z- x+ m: u: z& g月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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9 S& ?% K8 C. n( F h$ B[饼皮制作步骤4 P6 P+ B3 _1 O: R& y: O* m% v
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
0 D0 e- `* ~- `4 A; ]& @2、加入吉士粉。
, ^7 h0 K# o% A4 c6 O- \* D3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。' |6 q( ~) _$ g/ N
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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) i* o. t% Z: D5 ~. J6 N8 q& U三、广式五仁馅配方
9 q' m: `2 |5 u核桃：80克
& v7 g& Y* a/ V. n" N瓜仁：50克; s8 Y6 [% x% M1 F) q. [' G; p
椰茸：50克
A; ] n' l( K* Q' L$ O炒米粉：90克 三羊糕粉' }$ @: w: r2 s" D: o9 o
糖浆：160克& l) Q2 ?( N* \
松仁：20克* ^8 T6 K1 a; Y
麻仁：50克
9 _! L% r- H( _# |. p& s油：30克 调节馅料软硬
5 E! E3 D7 E0 I" F4 P8 z l4 Z莲茸：200克
# Q- ~2 H9 k+ j& F3 I盐：2克* f* J- h) p) y- r* Q
瓜条：50克 . E/ [/ G1 ~, W. W1 X& J+ V
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A2 D1 [2 ^! }% PB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊! K/ _1 H, ]0 @3 p0 f- m
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
4 o* k7 W8 m0 ~配料：
! S; l% V& W' X# K2 l9 l饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 * d+ t2 h5 B; d9 V/ q) U) `
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 0 Q1 H6 {# }/ G% f8 |6 f s
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ( t0 D9 f3 ^: _3 v- ~7 I9 J
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
& F" l2 @4 Y2 D. U8 }8 g* B4 L1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
! Y5 e. j8 J- O" a/ h; E! ?) H/ L2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
# W& D2 ^& r7 N) W3、倒入面粉和奶粉 a" m4 j* P5 {) }. C1 [
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
/ K8 E3 y" X) K* f1 F' U5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 + d A1 t1 \$ I. D
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。- x* r: ~8 b* f; S. J
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
% }2 O7 c( R: D' }! H/ p6 R9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)- u9 X# L+ K( i# B7 q7 U" l
10、把莲蓉馅放在面团中间。
6 x8 v0 }0 {+ \2 k11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
- o0 Q0 `+ P& M2 m3 r12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
# K: O6 W/ R& H0 F13、包好以后，成为一个圆球。9 e- i; b1 h* X/ z
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。% }9 J# v7 I, h' A% H5 o
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。 O1 x: e1 a7 u4 K
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
) _0 h4 U" N9 JTIPS：
' [7 _& Q7 G) \; p) v3 X1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
% C# M9 `% s3 H) i/ n2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3 W/ F( N: Z0 ^5 i" K7 I/ r3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
+ O5 Y3 ?6 J1 I, R6 S) Y( t, \4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
l2 U$ M$ p- i& Y T4 P5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
/ V* C5 d* w u; d, w6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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9 }, }3 p3 o& F5 q$ b& GC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
' V# }; E6 K: P* H' n 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
