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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
- G( C# H- ]0 E( I7 T- Q
$ \! n. U; r# {2 _) d5 X这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />
5 I; l; S) g$ P, M+ [
* h+ P- u& y% f+ \- @4 z7 t7 l首先是皮馅比例:5 w5 q1 b/ G" l
  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客1 }+ g( E8 K$ A. ]( f, E
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适9 x; Q. D4 P/ A% z: e# _8 p
8 U2 S& m8 B, S" W& [
第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话  S6 M- o4 I- W1 [" N8 N' L" z
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:5 \; X" G$ C# G! U4 O% {1 V) C+ p4 u
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
9 E& v4 K) ~2 I0 R  熬糖浆的步骤:: p5 G7 q5 a; k; P2 w9 K) h
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
' {; y/ G# b3 l) v2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。  s4 u0 H8 s2 ]
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
/ P1 G6 t2 O* I1 f[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。' ?# M; {2 G9 _' D% [
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
& G8 {$ q$ _7 n3 x7 p注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
. V7 R9 u  Y4 q  a4 |  二、广式饼皮配方7 i* |, S/ r2 R' {
月饼糖浆:400克 酸性材料
% h* j: v+ t$ C% \: k月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
( Q  \5 U# O/ \% f. X4 c2 B花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油; y# S/ ^5 k# t2 G
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉5 {5 s0 N" Y$ _! d6 i3 S* X* U% G
低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
) N6 `% I; M( D4 v2 N月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放8 y+ C+ [& c: \  A. Z. |+ w
# Q9 t  Z: n6 e, W
[饼皮制作步骤, ~% Q7 A% L, J( ]5 V
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。  S+ c* X3 d) I, u4 R) M
2、加入吉士粉。
* H. w# ~: h) ?" E3 G- ]2 y. X! P3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。% l- T# y  `. V
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。; m. @) I  l! z8 V4 w
1 O. V$ q$ [. [* z) ~
三、广式五仁馅配方
3 V( v/ q/ d. Q& C8 _2 B核桃:80克$ g7 a2 Y) o9 _/ o7 i
瓜仁:50克) R8 H. W1 S! V, i
椰茸:50克
1 k- C1 g8 j  y% [2 t! H炒米粉:90克 三羊糕粉& V3 h" O  U% P( @3 Q
糖浆:160克7 h7 w" X. e( d
松仁:20克1 ?* ?1 P! B% r% |
麻仁:50克2 s/ `3 I3 o+ o" F, N- q0 N$ |. q
油:30克 调节馅料软硬" v% B5 |* R2 f/ P- \" O) J" U
莲茸:200克1 C' u6 W1 ]$ \) ^
盐:2克
1 a1 K6 w1 x% p: k6 z  g8 n4 P瓜条:50克 ( i# i' i$ H& U

9 s% K9 s' i) ~
6 ]4 y# V5 {$ `# o2 W. x$ d9 L

4 [0 _6 q$ F( U8 b9 @2 I! I
' Y' H% w/ q: {8 D
B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊
2 d$ {  O3 l3 @
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)# v1 f( \, T* }+ N, w) z. g) A5 f
配料:
+ g) r5 i# a" d$ p) p& i饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。6 c- S/ [2 f8 }& Z' A" {2 p( _+ B
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
+ m4 B! s; @- a) {, U表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
; o- j$ D0 D# I* J! K' S烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
7 ~8 |+ s; k% E. e
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。  _' K- Z; u' R/ K
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。' Z$ e& T0 B7 `; j  ~
3、倒入面粉和奶粉( R. S4 K  u8 d" p
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
4 a, f! r* k9 u  v' ?+ D3 l5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。! D) Z( f2 I) w( h8 G
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
' `, }2 ?3 T1 D: C& P3 y$ X% I+ U8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 h# x. p/ R/ C: v/ j' j9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)+ Q+ ~- a6 Q1 J6 F* c* g
10、把莲蓉馅放在面团中间。0 D! j6 r6 X# P" o' O- H  B: e
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
5 A. B" [. q+ W# i: m12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

2 _# d1 s4 t4 X+ L9 S# b8 z13、包好以后,成为一个圆球。2 M8 y3 t" _; F1 k8 l: g0 A
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! O' t' U! U& N5 n5 }# @15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
6 V% p9 \3 D) y16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。) {& S5 `$ S; |  N; c" m+ a0 _
TIPS:
4 C6 X2 C9 @4 X% L' _1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
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2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
5 g! y3 F, H1 J% R
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
, Q& a: L% V% d
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
& b+ o5 o( V" S
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
3 F0 G& t1 w7 V- B
6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
( ]! Y5 g0 w  y7 P

! n3 X5 y) i- ?9 Q! R3 H) gC   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  % ?1 Y% g+ V' f
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
' S) h6 }' E5 f. C9 j( L' L
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峻俊

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我做的表面花纹都看不清楚了
图片看得出 还有一个我没重按  就是那样的
峻俊

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我做的表面花纹都看不清楚了
有可能是你不敢用力压模子吧  我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚  又把前几个重按了

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我做的表面花纹都看不清楚了
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刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
峻俊

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2012-05-17 
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑 # V* \% c6 J. Z. D! h

5 J1 P- W# ~! f% }8 b7 Q$ ~第一次
- K7 r" u: y* _' w因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  
6 j' s/ f1 q9 ^, A6 w1 O' \0 _按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮
) Q" A2 Y( R. b( j4 S(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)0 f7 p- [8 t5 v8 Y' o
家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  5 c' Y0 X9 P3 P* S, M+ _
转化糖浆 32克   : H. m! F6 M2 z  a: P7 N$ T
生油  10克    * T" S4 y+ u: x% J  Q
(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水). Y7 W. E: t" D4 d9 }9 g) d* a- `

$ [2 @4 O1 O% O/ n按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上
+ `) x5 n9 X/ Z6 r5 f# x  \
% m$ B+ \# a2 ?家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。# C% Y4 U! @1 q3 l# n" D
下面就是烤的时候遇上的问题。
1 B: E/ X% P. D% o& \
$ l/ u! W8 w1 K8 \9 P: M9 Z先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,6 B8 ^, \* r, i3 u/ \, W9 n

% K0 w8 N4 t* I: p+ o* L' }  b老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。* G7 e& p" V1 A* l
0 e, b' D2 A8 O& x, `- d

2 X3 o1 K& N  H8 X3 C
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谢谢:)

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
0 R; G3 @3 V# ]) D' P3 l! f8 s) h# \7 r: w# I# @
以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑 6 T# e# X$ j& k+ d2 B
& j! o2 \; c, T4 ?
以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
) f4 n' W1 `1 S9 [  j8 |0 {8 a: V% l( Z# a+ {, \9 f, \: I
以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
  x9 y+ @. n) ^* V/ u
9 k  D: d" M6 f+ r( f. G! u: _% E
0 T8 P% a$ R; C6 _" m+ s& R$ c3 C; {7 {" |2 ~+ f5 q2 L
500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水
& D8 c6 W, j, [( l+ Y% f(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)
; C& X* P& N1 g6 v2 h: L

点评

刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
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