本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
" {- s7 m5 ]* q6 F! v" C8 F7 \. i1 H2 h
这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />$ X6 P# h8 a j; I
/ Y9 ^6 D/ o, Q& e! F' d9 _ d. W首先是皮馅比例：
6 V# N4 |' d1 E' ^/ j# m) S 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客' V9 f4 v3 e, Q: @1 h& Q! d+ x
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适5 K8 B3 {( l/ w+ f6 v! ~5 \
8 C% l h% B0 J* Z# N+ C第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话5 D0 ?( t8 A7 w) |, U4 {
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
6 B5 X" m% k/ A9 ? 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
/ K7 Q: X- o$ N& @ 熬糖浆的步骤：! X8 ~' W3 `6 a8 H9 z `: V' M3 e# R
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。- @4 C' V) G% b
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。8 F; C! ]: k% m# h
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。/ C, m% j- i: d3 k5 Y; Y" y- r
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
6 W9 X, x8 D# T+ q) ^3 F4 t熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。 a+ ~" ?% k E2 h6 _
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
% K" T9 `9 q# G 二、广式饼皮配方
. R$ V2 d! C, t% \5 z, {' D月饼糖浆：400克 酸性材料
' _4 ^% D: J9 h% L2 E! S3 Z# T月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软 v$ r" _1 e& E
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油' ^# k( {, g" ^0 t7 t' [: J3 o. x
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉* L& F1 V. ?( `; o, R0 w3 M" u& \( M! g
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）4 e% X3 S- y( y* X
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
' H" x$ v) U2 L; K& X. E, p & z; d- x8 ?% `* H4 L( E
[饼皮制作步骤" A" ^% ^" n5 p( C( u7 v* _
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
8 j/ @1 S2 E- }6 C2 j5 j2、加入吉士粉。
. W9 v1 }: T* {& l* o2 M) _3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
# X3 H- T6 G/ j* G' p) ?) b4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
1 c8 S/ v# K A9 L! ^0 }
4 R' W7 j& `/ Q/ J9 h8 Y8 T三、广式五仁馅配方
0 X6 `7 b3 [! Y7 W. w1 y& `8 I核桃：80克
( f1 [4 A A6 L" e: S9 T* z瓜仁：50克
- M& t/ ^7 X, Z5 P9 }9 j/ e椰茸：50克! v3 d a6 f3 H* h
炒米粉：90克 三羊糕粉
# V5 t# X0 r' F7 O3 G( n0 h1 ^+ y糖浆：160克7 v! d+ q6 s# Z4 U5 ]) p$ m
松仁：20克' H" r& f7 z/ f5 C
麻仁：50克
2 @2 h) _+ H& B+ \7 W: G油：30克 调节馅料软硬
4 \/ P% t; {/ i6 ~8 v# G莲茸：200克
. a* L6 g1 f& h盐：2克, s3 u5 B W7 r9 F
瓜条：50克
! s7 t# Z1 a* N
% O( D' P. s. a0 \1 p, W3 P% p9 l0 p, U7 b( l: \
; N0 Z: ^8 i3 r: V2 Y" t1 ?
: w( B% a- a: n0 @; ^B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
8 L0 d" C+ n) T【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 4 w0 o. m8 p/ D, w* O# p; i, l/ i2 z
配料：
8 k. W' D3 d* P# [' Q饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 $ Z$ l7 G, q8 e# i% a
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 5 [$ B: G! `- ?! w+ R* T
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 4 u5 D; ^- f/ P% t1 ?, N6 I3 |
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
; |' c0 n' Q h! G" O+ D8 k1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
$ B- O, H3 g$ ]0 F& z' l% f2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
5 f1 E3 j" U' R$ w" A+ f3、倒入面粉和奶粉
6 q, T- G* ~/ `8 R4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 . e& S5 f1 e( b* C
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ( M6 K# r* V' x+ U
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
" J" i/ m7 W0 B% I. @8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。, g0 q9 w+ x! t. ?" C( x
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
; G6 O' c# P- R* L" K$ Y2 b4 a1 k10、把莲蓉馅放在面团中间。& I6 _3 ?+ n/ z8 r$ z6 Q: X+ I. c
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
' t y2 B7 ~1 S1 x [% _3 l12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
& v( t1 r+ ]1 J13、包好以后，成为一个圆球。7 r, P+ T5 G3 Y p; D/ `# V7 H
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
0 }% t0 z7 j, G$ k1 z, G15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
5 J/ I" f" |3 f9 m8 p/ _) b16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
! R# Q P- ^" V2 J% STIPS：* n% k* l: L6 l! X. ~0 s: @
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
! X) {: V! v# G/ O) W% y- H2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
9 V; k0 P; }& t( G; u3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
4 t% r" c8 X0 j9 M( o3 F& w. Y! ]$ i4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) - M' u% f: q& s" L& h5 {/ }3 b
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
. V9 r, s( }' J+ |- P4 M6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
2 ?# V: D; t& f% X- e+ M1 e+ V* g2 o# A2 [4 E
C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
1 e2 S- H1 _" p+ b& R3 O 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了- B8 M$ a! O; I h7 `3 Q, `
: z x- D) B4 l; h5 r7 j
. W: f& {9 m7 C5 L) i
| 
发表于 2014-8-18 16:39
