本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 5 ~& g a, {5 Y. I3 J, D' B
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />- W H8 n, ~! {3 C
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首先是皮馅比例：; Z @* k( O+ l v( P) G' E3 {
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
) c4 r# r( X( V" d) m* ~( C得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适0 w, s' o2 g9 Y0 F+ f
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
: e' t' l+ y6 b9 n/ m) \一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
/ k7 R+ E/ Y; P) l7 c 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克1 }5 j; ] Y' s/ O* b
熬糖浆的步骤：
3 s# L8 Y' W4 ]; T* m1 s7 i1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。, _ v7 D( o4 j! \/ s
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。4 V' D; M& v$ [2 d6 X+ n* ^. W
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
8 t5 E" @( N8 T6 S9 u[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。- Y) _: h4 f2 ?% Q7 W- B7 `
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
5 K1 g+ A [" L2 v) K( c注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
9 g8 H- ?9 O, Q2 z/ H; Y 二、广式饼皮配方
" |3 @* ^) E) x- @$ j; A5 n月饼糖浆：400克 酸性材料
8 } h; U' \' @ L9 `: g$ _& `& n月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
& L6 z) z Y' m& n2 H3 R- M$ V花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
+ I$ F. `; b) Y吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
/ J, b8 I2 Y! M7 B/ `! P8 W0 A低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
8 e" e) [0 m, @! A/ L月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放; T' D! w' Y! }0 r/ t& \6 K, N* H b
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[饼皮制作步骤
# j x( c, j& K6 ] N1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。# o. b' I% O* \7 u0 Z% D; G8 g* D
2、加入吉士粉。8 u$ e5 W% c7 r" L) _" j4 N. P
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。7 [4 P8 J' m% Q* M- u- X. T2 Z
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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, f O9 Q+ t% _' C三、广式五仁馅配方
/ Y, h, t9 W. C' J& h核桃：80克
! @4 F/ x3 u! N瓜仁：50克* j% ]4 Z+ o9 a- l6 ^, W5 |
椰茸：50克
" @( O* d2 Z9 {4 K8 ]- e4 l% h h炒米粉：90克 三羊糕粉3 i* F3 q" o/ v" S: Z) V1 A
糖浆：160克3 T6 v9 W; r1 z0 H' k _
松仁：20克
0 C' ~9 F8 H+ y8 F麻仁：50克4 ^$ d, q5 |) Z3 B& @) x8 r1 w
油：30克 调节馅料软硬+ D# k0 _" o9 L, S3 G' R' L
莲茸：200克5 w" K5 H, Y) \1 B& M
盐：2克# _; O: D4 K) l q7 v
瓜条：50克 # L" C9 t2 i4 |* a" y
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2 P- x; b: ?% n: |" WB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
# D7 |% i0 L ]6 @3 I4 Y6 B$ Z- |【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
8 T1 s3 Y T4 u- [配料： 3 {; }$ B8 q( v) R! b
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 9 Y( v# w2 i6 s" A
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 ; {2 A) v3 Z% G2 b! ~0 {* I" x
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
6 V/ P* u& S3 F( [( A( H烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
Y; H m* W2 }( S. I1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
9 q& k& @5 X8 _2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
" S+ m: M& r7 b' C0 S" S3 w3、倒入面粉和奶粉
& }! m2 g( c3 l0 }% x4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5 t( o% j* E! C% s% i, n7 c5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 & W& U* V0 d |0 @4 } Z
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
7 [+ T+ m( H) }8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 m6 R6 w8 C- k/ s! ~9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6 q. ~1 w, b/ Z" d* |3 ~10、把莲蓉馅放在面团中间。
( J& E* x: D& w11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 A3 p6 h! X7 q/ b' Y: U' N( J12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
4 w" y4 T* B1 t6 |! ]13、包好以后，成为一个圆球。2 q' |- U' N+ m9 c' j" D
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
1 ]1 W) ~2 u m) ^6 A4 l15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。; L9 w6 l" r/ I; T3 O) X
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
5 y/ y2 w2 ]: M" H8 L4 nTIPS：8 r2 o$ M( o, V/ i, y4 ]
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
1 V: G+ n( s: F2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
4 k+ z. S. k \+ m3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 . ?4 Y, n$ l8 F: U
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
. B& d0 K) q( Q) f2 [1 k# B5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
/ A/ Q6 o* a$ s& g( l3 v3 ]' ?6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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: O0 c+ l2 b1 v: g8 j" [" dC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 ! \& s% m% |) G; l8 b, B6 B1 h+ b
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
