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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造- I/ |' P a; @% @
/ J$ I7 ?+ w% V+ k, ~5 h第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。; T. j( ~8 h; R" C: g* m' s
; U2 ?1 r2 i; E; K再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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0 U1 O- _8 T3 \% [又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种) \5 N: a5 d$ K( _2 R3 L4 M
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 * ?" k# l. h( D$ S) a. r t
- b) V% @; N1 m8 t% K+ H% D此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝! X' q& m' c( D
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M- H( @! k) z8 H重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
' ?9 }3 U( W( I: j( o% R5 d" { N$ w; j在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克2 ~) P/ }1 |- b4 o
淘米 洗净 我洗了三遍, M3 w1 t9 \$ G- T' H% ?! D( b- o2 f
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% ~- m, E9 b) z R, Z1 d糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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# l' ]4 M! b9 i) M2 S现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火0 K- I+ R7 W/ o5 ~( Y
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& H1 o0 T5 ^3 F# M T, z需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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|6 X5 _& x( |, P0 _' U10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖" u2 P+ L" C, {# i# V3 @
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- D' A. m: S0 [. r4 h- p煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
' w- @7 u5 f4 Z6 \1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
. R1 X7 T4 _1 u2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤9 J' Z0 G7 u0 b, P
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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- s Q9 ^1 p: r0 _- [+ m; s图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）6 ^3 y; ?$ L# c/ t$ R9 M
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$ N8 e& Q7 i8 F% p# L& }糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好 z, z8 b2 V) {) l' K
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可( T9 x5 [. U' }9 ?
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 3 F9 E L+ F5 d. T
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了' x' k7 z0 N! i( O$ r! T: I _* i; P
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用6 Q. G- Y- K0 Z! Y
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药9 _( e: G5 P" d# j, O4 g
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J) L; E! q9 Q) r! c- P把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了* @* r; d) a2 w7 Q
4 C0 I. j+ P! K" v2 X7 x* @0 c( u9 L' P我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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5 @: N+ I# I$ E, b把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
0 ^. @# t+ Z2 V/ T5 h温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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/ ^$ |' \$ a0 \1 a: C: e" u7 ]+ s用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的4 f$ [, i* `4 D6 K/ |
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我之前做了三次都是酸的 " ]1 q& P! X7 E3 t& w- V7 }
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
% V& F: S1 l% I/ ^- t第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
" q& G* q. f# F( [第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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" a* W$ _3 x, T2 H5 U2 Q第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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/ ?% g" B D$ q9 y+ E! R1 J这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净$ R: X* F4 ?' b$ ]8 f' U- \
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈9 Y) r j" ^1 A- I& p- Q' Y
; J9 n; E3 e: @' I: u" C' Y, s我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 5 E" b( D3 Z# {! d$ [+ |5 L# ^
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度) w: j7 v0 y! x$ }7 a+ x
; {$ c, n+ H6 v; j4 Q) w9 xUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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- j' n1 G3 f ~% n5 ?- |不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 " |" @: Y' q6 k# {
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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7 T8 e( J! J# F* g- [盖上箱子盖子
, |' |, M M1 c酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度; ?; A( o- V3 H2 h, T8 z
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关于USB的接口
# h1 d7 r1 Y0 B; Z* Z家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
. c1 _: ]+ Z# b. w+ ~4 i( J4 b& T记得大概12个小时就要拔掉电0 R1 x3 L _/ O
源了 不需要一直加热的. X0 U4 Y9 p# Y; D
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9 f$ v. y9 Y* ?- g米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
$ b L! y: I* J现在家里室温时16度
; H/ V6 B# C& d. J( z我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
: C7 b$ c4 _8 f" I% h) V: m: @图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈 0 C- P$ B- O* E3 z. S5 }) c
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白$ S0 e& P, c* U+ n4 J1 w
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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+ m( ^$ n* B& ?- e8 z7 S7 ?用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
/ J+ w+ Q: Q' x* k一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 9 U1 Z7 A- l: M( l. D) S3 T
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做7 j( j2 ]! {: i+ t) K
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- S( n+ s# ^. b+ g) _ l挑一口尝一下 / r; M i0 |5 I; M. d( M
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
$ X- D. I' r6 _2 m+ X, B( s怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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, A' u+ ~) _) Z P Y! @+ m1 q! n[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
