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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。* v- A5 ~5 `2 Z( q `
% N$ X6 s( J# l% U0 R# l/ V, _& t* ~ 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~, \; K" s1 k4 _( E$ L m
# g+ w0 y# Q. ^ 1，选材
+ W. E/ }: r8 w+ k. x* D& i 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。# j, s3 e9 ^6 V" D
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2，加工5 i3 I% ? r9 E
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。) f& r2 V- D& N' K1 P1 D9 ~# B# i5 Y* [" m' j
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3，调汤 o) {( N |8 y) d7 x- p- `# d1 V
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。, K; I! s; @) g C7 L! F
- [: N; _) _- X: N) e6 ~9 T! m 4，“开水”
! p( x! D. S0 y5 X* Z 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”/ p6 d( j' z& z& i. @
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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% z! V5 a3 X. I( q: D 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含： 3 \/ v3 i, r6 ?& B6 w7 t
v" n/ @" [; S8 ?8 O
热量： 15千卡
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蛋白质： 1.5克 ' W2 S0 @- Y1 R+ B& X$ ~- U
9 v9 Y, z' l* B7 B- _
脂肪： 0.3克
$ G5 q# h6 O Z% P- m6 w" {
/ X% d7 s6 p6 ?/ f+ M) |4 g 碳水化合物： 1.6克 5 c9 }; e3 n! K& k9 D8 E
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钙： 90毫克 6 Y0 g6 q$ P/ j, N/ @
; q w9 O3 o; E3 y6 h4 V
铁： 1.9毫克
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磷： 36毫克 ) J5 i4 m F5 y) V' X
4 ^7 B9 u6 f# y* T% S- I) _0 a 钾： 178毫克
$ x; K4 ?2 g2 F: m& T. K3 O; ]
; g) K$ I2 q$ P4 R0 a" v& T8 a 钠： 73.5毫克
! `, C. |5 a3 F* n. x# o
0 s- y* p, c2 J9 _1 Z/ Z 铜： 0.08毫克 2 e8 U6 y# l: X/ Z9 J& G
' |' c- u+ d" L4 {9 _+ u' } 镁： 18毫克 * I) t9 w& b A, U+ j: z
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锌： 0.51毫克
- L8 O: B' C, ?1 s8 j
# B4 P+ ~. f- g 硒： 1.17微克
: z: c7 w& D3 p) J4 R, \
: a1 d! [* O# G% i8 B 维生素A： 280微克 4 z' V2 G" |. x7 h
4 T' x# M! b# ^6 @. m
维生素C： 28毫克
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胡萝卜素： 1.68毫克
" q, z+ [. }* U8 ]5 f2 H9 k2 Q5 K$ B) T8 A v: M0 f9 m9 S
叶酸： 110微克 & B' K6 R" r- Q0 A) K9 k) l2 }
% K2 I* `* R! {+ A* w6 C
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。* U3 \$ ?% o3 b1 D
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6 ~& r6 u; {; d( a& s. A; @6 t[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
