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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。9 Q' [" z9 q) _( t2 \8 J0 \7 t
7 P, ` p. V* h& Z* c/ D* O 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~. S- N" F+ V: S% J [: d. g% M
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1，选材$ O: r5 ?: O. u& N4 s) o5 q
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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0 ~; d" g2 `0 K) t$ X m 2，加工
4 U% Y- q. D0 m0 P) q9 h 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。0 ^ ^/ r, i1 \: i4 p! e% h
3 s; J! E. n o2 E% \ 3，调汤
: t2 f5 j3 T" \1 N/ ? 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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8 G' h$ V- ^" ]/ b 4，“开水”
# Y) M7 ]6 @0 |8 s1 ?) b# z 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”: k1 g( Z! C9 A+ G6 x3 a
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？+ C7 n' W! z% ?+ t
: l7 z" z, @" C' b$ M1 R& a# @
下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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+ o( `: ?# @" Y! v- ~+ Q2 C 营养指数 每100克含：
; h/ x, w" Q* S5 l
; d6 W$ F- I4 M) R% i% A) U* c 热量： 15千卡 ) o+ J8 F! e$ J- f
5 S# ^ O) ?; k4 N; p 蛋白质： 1.5克 ' Z4 z5 f4 {8 l$ \' z: h
( d& j/ ^7 Z" W# V; T8 R0 n
脂肪： 0.3克 - Z7 c3 u6 n. t: i/ d0 F
# e( Y- T- q0 ^6 v- Z
碳水化合物： 1.6克
- K% h5 [) L5 {0 q7 Y2 D: x$ w# t$ O* i! \- b
钙： 90毫克
v- V/ X1 h- u T1 ^
: j9 u$ o+ M, [' Y5 V% c# J4 h 铁： 1.9毫克
9 ]+ ~' Y3 c" ]; N: O
+ T- }0 [4 J5 C& s8 q9 s# K: | 磷： 36毫克
9 s. N4 W. ]1 c. D- ]& ?2 Q
/ n" A3 C# P3 a: @( o- n4 a. E4 [! O 钾： 178毫克
2 W8 I' E# m7 G# e( U1 d! {& `$ y$ G
钠： 73.5毫克
+ c+ M$ \6 l2 O# n& g( A
9 w+ F' a# W; C3 g U 铜： 0.08毫克
/ {7 ]" y3 c {' b: s1 G- S8 Z' c c& f7 Q$ q& J$ p
镁： 18毫克
3 e; A$ v( H d! v
8 \9 w" d& r9 W5 g, ]9 U 锌： 0.51毫克
% P4 u( f, m/ n4 Z; Q, h5 p+ ^+ U* z& L/ l, v2 V( B7 _7 [% J; x
硒： 1.17微克 . Q# D% m, E3 X: J5 ]; l' o$ w. S
5 ?" J; F* H& k$ S O
维生素A： 280微克 ( Z) x4 S% k5 e5 V% P
% E! b9 f; R, e U0 a$ I
维生素C： 28毫克
' o! o" Z7 @2 o9 _
! C/ Y7 _+ F' {# v7 ?' }8 }1 k- _ 胡萝卜素： 1.68毫克
0 t: ~- r/ `0 g' C$ g) j1 t7 q9 a& j- Q
叶酸： 110微克
. k4 ?+ w) |4 ]) z: e x4 R2 {1 b- ~8 i8 Z& f1 Q
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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( u, t1 v) P' e5 O[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
