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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。5 l- `8 C4 q# a7 _0 Q
1 ^4 _8 h, Z0 H1 W2 D; ~ 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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$ y3 \5 x1 M7 E( x5 `5 L: | 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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" T! S) }- S& ^ 1，选材- \* A: k; j4 K* {5 N& X
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。4 H a) F/ s5 n7 Q0 q* ~$ v1 T( S4 K
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2，加工
( p) I4 j+ E+ _: x 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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3，调汤
& M8 j R0 k) k2 Q. } 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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4，“开水”
& ]1 }6 e5 ]7 K2 f, J% X& F" f9 i 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”& j2 H# I) e% H7 S2 n% z0 G
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。9 L: R+ G0 {2 W, v' t0 q+ |! |
( d$ @- ^" g1 l, k8 Q5 A& k 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含： : ~4 S/ y: d# {: }/ z1 h
8 o' D% g1 |) F- x 热量： 15千卡
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t8 C: f. t& G 蛋白质： 1.5克 & ~6 {& [5 H# X, z0 Y" v
+ Z& S# |. t- I( B* E 脂肪： 0.3克 4 s! r L5 `- |# ^ K' a
% G$ D2 ]2 \% e9 ? 碳水化合物： 1.6克 5 T' T. z, f. m. \- M# ] y
+ a" V6 b# _! X5 m8 G* ~8 H- F
钙： 90毫克
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铁： 1.9毫克 ; R( u @3 ?6 o( v% I5 x
! W# x6 C! B4 l, T% o6 d 磷： 36毫克
]9 e3 u1 N, P) ?9 v+ ?' T2 P+ |0 c4 L
钾： 178毫克
) d$ ]: i+ I# [4 o8 ~4 y1 N7 C5 x8 g7 ?0 p" ~
钠： 73.5毫克
: Y2 w1 c' ^. A" Z: D) z" k) }% c6 D, }
铜： 0.08毫克 9 N( P) X$ T5 {+ K) I8 r; d
5 C+ x$ _1 a# v7 ~/ L7 \2 d 镁： 18毫克 ! Q9 X( e& Z+ K8 f" |
% q; o k5 m) x3 S- y
锌： 0.51毫克
: z9 h& o: ?, g3 e8 L( {% c
, E$ j- a1 _5 L) V 硒： 1.17微克 + @- j S. O8 w4 L6 x
7 Z5 g/ t5 U2 M! {; ^ 维生素A： 280微克 6 O2 b0 C/ {* z2 [4 O6 @) ^4 r
" L3 ~" Z' s1 `0 i* e3 m$ x. j5 y
维生素C： 28毫克 6 K* t, e3 ]' g; j5 W! s; i
1 J( a5 p# O8 G2 l$ ]( y( ^% c$ Z1 v 胡萝卜素： 1.68毫克
$ A5 c' u1 {- ?5 T. J% n& Q+ q c& {4 ~: J; D* [5 [5 Q' ]
叶酸： 110微克 ( g9 B' O; Y, g5 i1 j
3 r( ~: o/ S$ S W; I& n( O 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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% |8 K4 L3 M- L! A[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
