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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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) C+ l6 V$ F6 o9 C4 e# p$ X+ s 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~4 @! B5 N8 F$ W# ~0 J
" X4 y; B2 x8 O& o% F 1，选材. |7 \( ?5 z. C; ]. h
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。! I7 t5 Z- R% s9 \" r: l( k' E! s7 `1 {
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2，加工
' O( k+ ~# m I8 s5 g 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。* h1 e' r' q/ Y6 E# i3 ? \
! F! t0 A- n5 G7 c; i r 3，调汤. u* e3 L$ o& i
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。: J# w& y7 N( _0 i2 Y( [) u0 X
7 v2 b" b$ } l# j 4，“开水”
7 C5 g1 l6 v: ~& o 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。& n, M$ c4 g$ |: b% ~% W
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5，“沐浴”7 v6 h9 X2 B1 [0 W7 P" N
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。 x7 e9 s7 }2 @7 G' J
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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/ }6 @" x0 L0 u 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
7 m* }5 a/ N1 j7 ?0 O& ^
) |+ G7 N& [% W* Z9 K- ~ 营养指数 每100克含：
1 D1 o" X" r$ w s r& @2 ^7 B5 R% V3 m, @4 Z' Y
热量： 15千卡 ; @8 w% G2 a3 u/ o" _# n: m5 ?
, k2 ]% z& o) h2 F' a: R 蛋白质： 1.5克 , A" s& l% { h! F% u# T$ b) G3 @
( X4 u' T4 g! V& q4 `5 S& y' E
脂肪： 0.3克 4 [1 {$ o! C$ Y i: M5 \5 e
* Q3 L. } M& E% F) `
碳水化合物： 1.6克 2 C }+ ^) L8 H3 l ]
) w" `7 T" Z3 d' f
钙： 90毫克
* ^% T" Z9 s+ Y) ] m! f2 G
: V8 A& y6 @( _0 m, @% S 铁： 1.9毫克 4 i+ ^9 c3 T0 w4 R* [1 J* _
7 |5 S3 ^( ~" b a0 ^ 磷： 36毫克
: v) |. K( q, v" Q E$ a$ C
. ^9 ^& r% Q- W: ` 钾： 178毫克 . [6 L7 ~0 s. o/ B" d5 ?
. x7 r7 ?7 F9 p1 X% I3 n# g 钠： 73.5毫克
: x4 b* Y4 N4 l" K9 h' b- O" ~0 N+ l" q/ L$ C3 H
铜： 0.08毫克 3 b: f* u, D3 a
- ]$ u/ F: f. ? `4 e
镁： 18毫克 ) E% b1 K) |) E8 _
# ?( l- y1 |0 m6 g1 l# g* w; J
锌： 0.51毫克 " ^* o+ M) r+ O+ s
, {; a8 U8 j3 F1 E3 B
硒： 1.17微克 $ j" o/ ^# A* S- P3 B
0 P7 Q" _/ ?, s: W3 ]
维生素A： 280微克 / `4 \" W1 V, K+ v
" M/ ]6 X! e& ]0 V1 Y/ f, O
维生素C： 28毫克 8 t% P; R+ Y* d. A. c
1 p/ V0 Q$ A! A5 z2 j
胡萝卜素： 1.68毫克 * s6 {, h5 H+ l" N, v/ @- |$ p
. {( d2 N1 C5 X. f
叶酸： 110微克 2 g/ [2 ?7 e7 f& W2 z
) ^0 P* J6 ~/ O% c+ e" R
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。% l. ]6 p) W0 b/ S4 u
1 [8 D- Z; o& ~# G( }& g9 I8 |2 R7 ^* Z3 d$ q% I2 f
[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
